Bake Off Italia | Ricetta babà al cacao di Ernst Knam

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Nella ottava puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il giudice e cioccolatiere Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta del babà al cacao. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Babà: 550 g farina Manitoba, 15 g lievito di birra, 300 g acqua fredda, 37 g zucchero, 37 g miele, 350 g uova, 212 g burro, 50 g cacao, 12 g sale
  • Bagna alla birra: 500 g acqua, 100 g zucchero semolato, 275 g zucchero di canna, 1 bacca di vaniglia, 1 stecca di cannella, 2 anice stellato, 3 pepe lungo, 5 cardamomo verde, 1 buccia di limone, 1 buccia di arancia, 500 ml birra
  • Confettura di mele e zenzero: 350 g mele renette pulite e tagliate in dadi, 200 g zucchero semolato, 75 ml spremuta di limone, 100 g zenzero fresco tagliato in dadini piccoli
  • Crema pasticcera: 175 g latte, 113 g tuorlo, 112 g zucchero semolato, 23 g amido di mais, 8 g amido di riso, 1/2 bacca di vaniglia, 200 ml birra
  • Crema chantilly all’italiana alla birra: 100 ml birra (la stessa usata per la crema pasticcera), 400 ml panna, 350 g crema pasticcera
  • Ganache montata al cioccolato bianco: 200 g latte, 10 g glucosio, 5 g colla di pesce, 350 g cioccolato bianco, 410 g panna, 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Babà: in planetaria, mettiamo farina, acqua e lievito. Dopo due giri di macchina, aggiungiamo zucchero e miele. Incorporiamo a filo le uova sbattute e lavoriamo fino a completo assorbimento. Nel frattempo, lavoriamo insieme il burro morbido, il cacao ed il sale. Quando l’impasto sarà ben incordato, aggiungiamo la pasta grassa (burro e cacao) cercando di creare un involucro tra l’impasto e l’acciaio della planetaria in modo da ungerne le pareti. Facciamo assorbire perfettamente nell’impasto. Mettiamo l’impasto per 5 minuti in frigorifero. Formiamo una palla da 1 kg di peso e la inseriamo nello stampo imburrato e infarinato. Lasciamo  lievitare fino al raddoppio. Inforniamo a 190 °C con una ciotolina d’acciaio piena d’acqua sul fonde del forno. Quando l’acqua sarà completamente evaporata dalla ciotolina, abbassiamo la temperatura a 180° C per 40 minuti circa e sforniamo al raggiungimento dei 95°C al cuore.

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Bagna alla birra: facciamo bollire l’acqua con gli zuccheri per circa 5 minuti. Spegniamo ed uniamo le spezie. Copriamo immediatamente con la pellicola, quindi lasciamo raffreddare e filtriamo. Prendiamo 500 ml dello sciroppo ottenuto e lo mescoliamo con 500 ml di birra.

Confettura di mele e zenzero: puliamo e tagliamo le mele e lo zenzero, quindi mescoliamo tutti gli ingredienti insieme e portiamo a bollore. Lasciamo cuocere per circa 15/20 minuti. Togliamo dai fuochi e mescoliamo con un cucchiaio di legno per 5 minuti.

Crema pasticcera: in un pentolino, scaldiamo il latte e la birra con la mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattiamo i tuorli con lo zucchero, quindi uniamo gli amidi e mescoliamo. Stemperiamo il composto con un po’ di latte caldo. Quando il latte bolle, eliminiamo la bacca di vaniglia ed uniamo il composto di uova e amidi. Lasciamo cuocere per circa 3 minuti mescolando bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Trasferiamo la crema in una ciotola e lasciamo raffreddare con pellicola a contatto.

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Crema chantilly all’italiana alla birra: montiamo la panna e la incorporiamo alla crema pasticcera fredda e alla birra (la stessa usata per preparare la crema pasticcera).

Ganache montata al cioccolato bianco: portiamo a bollore latte, glucosio e bacca di vaniglia, aggiungiamo la colla di pesce precedentemente reidratata e strizzata e versiamo il composto sul cioccolato bianco. Frulliamo con il mixer a immersione. Aggiungiamo a filo la panna fredda liquida e portiamo a 4 °C. A questo punto montiamo con le fruste.

Montaggio

Sformiamo il babà e bagniamo interamente con 1 L di bagna alla birra. Lo lucidiamo con la gelatina neutra calda e lo posizioniamo sul piatto da portata. Decoriamo per tutta la sua lunghezza con la ganache montata, utilizzando una sac à poche con la punta tagliata diagonalmente. Incastoniamo le fettine di mela disidratata nella ganache. Serviamo con la confettura di mele e zenzero e la crema chantilly all’italiana alla birra.

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Ancora un’altra ricetta…

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