Bake Off Italia | Ricetta torta delle Rose di Renato Bosco

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Nella terza puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il panificatore Renato Bosco ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta delle Rose. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 310 g Poolish (già pronto), 100 g farina “0”, 1 tuorlo, 25 g zucchero, 25 g burro, 5 g lievito di birra, 2,5 g sale, q.b. scorza di limone, 1/4 bacca di vaniglia
  • Crema al burro: 50 g burro a pomata, 50 g zucchero a velo, ¼ bacca di vaniglia, q.b. scorza di limone
  • Per spennellare: 50 g tuorlo, 50 g panna
  • Sciroppo: 100 g acqua, 100 g zucchero
  • Zabaione mantovano: 4 tuorli, 200 ml marsala, 150 g zucchero
  • Crema pasticciera al limone del Garda: 4 uova, 500 ml latte, 100 g zucchero, 30 g farina, 1 bacca di vaniglia, 1 limone del Garda
  • Crema Mascarpone: 30 g tuorli, 57 g zucchero, 17 g acqua, 125 g mascarpone, 100 g panna da montare, 1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Impasto: in planetaria, con la foglia, impastiamo la farina con il poolish (già pronto) ed il lievito di birra. Quando l’impasto prende corpo, aggiungiamo il tuorlo e lo zucchero. Infine uniamo il sale, il burro morbido a pezzetti, la scorza di limone e la vaniglia. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto setoso, quindi lasciamo riposare per 10 minuti. Stendiamo l’impasto in modo da formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore. Copriamo e lasciamo riposare

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Crema al burro: lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una crema morbida.

Spalmiamo la crema al burro su tutto l’impasto, avendo cura di lasciare 1 cm libero lungo uno dei due lati maggiori da 30 cm. Arrotoliamo l’impasto, ottenendo un rotolo di circa 30 cm di lunghezza. Tagliamo a fette (le rose) spesse e le disponiamo all’interno di una tortiera con cerniera di diametro 20 cm precedentemente imburrata, avendo cura di lasciare un po’ di spazio tra una rosa e l’altra. Lasciamo lievitare l’impasto coperto con pellicola per 90 minuti a temperatura ambiente (22-24 °C) o fino al suo raddoppio. Spennelliamo con una miscela di panna ed uova e cuociamo in forno caldo a 180° per 35 minuti.

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Sciroppo: portiamo ad ebollizione l’acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Zabaione mantovano: sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi. Uniamo gradualmente il marsala. Mettiamo la ciotola a bagnomaria in una casseruola riempita d’acqua per 3/4 e montiamo lo zabaione sbattendo ininterrottamente con la frusta. Quando il composto inizia a gonfiarsi togliamo dal fuoco e raffreddiamo rapidamente.

Crema pasticciera al limone del Garda: sbattiamo l’uovo con lo zucchero, quindi uniamo la farina. Scaldiamo il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Filtriamo a filo sul composto di uova stemperato. Riportiamo sul fuoco e facciamo cuocere mescolando fino a consistenza desiderata.

Crema Mascarpone: sbattiamo leggermente i tuorli. Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero, che portiamo a 121 gradi. Lo coliamo a filo alle uova mentre montano a velocità massima fino a raffreddamento. Ottenuto un composto chiaro, gonfio e fermo, uniamo il mascarpone freddo avendo cura di non smontare il composto. Montiamo la panna con lo zucchero a velo, quindi la incorporiamo alla crema.

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Togliamo la torta dal forno, la lasciamo raffreddare e infine la spennelliamo con lo sciroppo di glucosio.

Ancora un’altra ricetta…

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