Bake Off Italia | Ricetta torta delle Rose di Renato Bosco

torta delle Rose di Renato BoscoNella terza puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il panificatore Renato Bosco ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta delle Rose. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 310 g Poolish (già pronto), 100 g farina “0”, 1 tuorlo, 25 g zucchero, 25 g burro, 5 g lievito di birra, 2,5 g sale, q.b. scorza di limone, 1/4 bacca di vaniglia
  • Crema al burro: 50 g burro a pomata, 50 g zucchero a velo, ¼ bacca di vaniglia, q.b. scorza di limone
  • Per spennellare: 50 g tuorlo, 50 g panna
  • Sciroppo: 100 g acqua, 100 g zucchero
  • Zabaione mantovano: 4 tuorli, 200 ml marsala, 150 g zucchero
  • Crema pasticciera al limone del Garda: 4 uova, 500 ml latte, 100 g zucchero, 30 g farina, 1 bacca di vaniglia, 1 limone del Garda
  • Crema Mascarpone: 30 g tuorli, 57 g zucchero, 17 g acqua, 125 g mascarpone, 100 g panna da montare, 1 cucchiaio di zucchero a velo

Procedimento

Impasto: in planetaria, con la foglia, impastiamo la farina con il poolish (già pronto) ed il lievito di birra. Quando l’impasto prende corpo, aggiungiamo il tuorlo e lo zucchero. Infine uniamo il sale, il burro morbido a pezzetti, la scorza di limone e la vaniglia. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto setoso, quindi lasciamo riposare per 10 minuti. Stendiamo l’impasto in modo da formare un rettangolo di circa 25 x 30 cm di grandezza e di 3-4 mm di spessore. Copriamo e lasciamo riposare

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Crema al burro: lavoriamo il burro a pomata con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere una crema morbida.

Spalmiamo la crema al burro su tutto l’impasto, avendo cura di lasciare 1 cm libero lungo uno dei due lati maggiori da 30 cm. Arrotoliamo l’impasto, ottenendo un rotolo di circa 30 cm di lunghezza. Tagliamo a fette (le rose) spesse e le disponiamo all’interno di una tortiera con cerniera di diametro 20 cm precedentemente imburrata, avendo cura di lasciare un po’ di spazio tra una rosa e l’altra. Lasciamo lievitare l’impasto coperto con pellicola per 90 minuti a temperatura ambiente (22-24 °C) o fino al suo raddoppio. Spennelliamo con una miscela di panna ed uova e cuociamo in forno caldo a 180° per 35 minuti.

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Sciroppo: portiamo ad ebollizione l’acqua e lo zucchero fino a ottenere uno sciroppo. Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Zabaione mantovano: sbattiamo i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi. Uniamo gradualmente il marsala. Mettiamo la ciotola a bagnomaria in una casseruola riempita d’acqua per 3/4 e montiamo lo zabaione sbattendo ininterrottamente con la frusta. Quando il composto inizia a gonfiarsi togliamo dal fuoco e raffreddiamo rapidamente.

Crema pasticciera al limone del Garda: sbattiamo l’uovo con lo zucchero, quindi uniamo la farina. Scaldiamo il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Filtriamo a filo sul composto di uova stemperato. Riportiamo sul fuoco e facciamo cuocere mescolando fino a consistenza desiderata.

Crema Mascarpone: sbattiamo leggermente i tuorli. Prepariamo uno sciroppo di acqua e zucchero, che portiamo a 121 gradi. Lo coliamo a filo alle uova mentre montano a velocità massima fino a raffreddamento. Ottenuto un composto chiaro, gonfio e fermo, uniamo il mascarpone freddo avendo cura di non smontare il composto. Montiamo la panna con lo zucchero a velo, quindi la incorporiamo alla crema.

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Togliamo la torta dal forno, la lasciamo raffreddare e infine la spennelliamo con lo sciroppo di glucosio.

Ancora un’altra ricetta…

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