Benvenuti nell’inferno della cucina

Entrare in cucina al mattino per uscirne quando fuori è notte fonda, rifiutando di sentire il peso della fatica, sotto scacco davanti alla richiesta costante di trattenersi un’ora in più, che poi diventano due o chissà, sei giorni su sette, straordinari quasi sempre non pagati, pochissimi festivi liberi, perché il ristorante non può fermarsi e se vuoi inseguire le tue ambizioni il lavoro è questo. I sogni di molti si infrangono contro la difficoltà di fare carriera, in un contesto in cui le possibilità di crescere professionalmente in cucina e in sala sono ridotte all’osso, mentre gli anni passano e si continua a ritrovarsi in posizioni che non corrispondono al ruolo e alla gavetta fatta sul campo. “L’abbiamo fatto tutti”, è la frase che riecheggia nella testa di un giovane chef di belle speranze, al primo approccio con l’alta ristorazione.

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«Mancano all’appello decine di migliaia di addetti ai lavori, così la ristorazione muore». Anche questa è una frase che chi lavora nelle cucine ha sentito tante volte negli ultimi tempi. L’ha pronunciata più di un rappresentante della Federazione italiana pubblici esercizi nella primavera 2021.

I primi segnali di ripartenza per un settore messo in ginocchio dalla pandemia sono stati subito frenati: da poco più di un anno in cucina entrano pochi cuochi, in sala pochi camerieri e sommelier. Ma scorrendo indietro le cronache è evidente che il problema è cronico: per decenni i lavoratori della ristorazione sono stati mal pagati e sfruttati, è divenuta indiscutibile l’argomentazione secondo cui lavorare in cucina è massacrante e basta, poco importa se il contratto nazionale non viene rispettato, e la mancanza di lavoratori stagionali per il comparto Horeca alla vigilia di ogni estate era una consuetudine già prima della diffusione del Covid. 

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Gli stessi cuochi confermano che per lavorare ai fornelli, soprattutto dei grandi ristoranti, si deve accettare un compromesso che richiede una vita fatta di grandi sacrifici. «Non trovo personale, oggi nessuno vuole più lavorare in un ristorante. I ragazzi non accettano che fare lo chef sia faticoso e sottopagato», ha detto lo chef televisivo Alessandro Borghese in un’intervista al Corriere della Sera

«Sarò impopolare, ma non ho alcun problema nel dire che lavorare per imparare non significa essere per forza pagati. Io prestavo servizio sulle navi da crociera con “soli” vitto e alloggio riconosciuti. Stop. Mi andava bene così: l’opportunità valeva lo stipendio», ha aggiunto. La pandemia, però, ha cambiato la percezione di molti, che non sono più disposti a confrontarsi con questa regola non scritta.

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I soldi sono pochi

Lavorare nel settore è quindi diventato poco appetibile. Se è vero che esiste un contratto nazionale del lavoro (sul sito della Fipe è possibile reperire l’ultimo adeguamento del Ccnl con le relative tabelle), è altrettanto vero che spesso non viene rispettato grazie a finti part time e ore di lavoro pagate fuori busta. Gli stipendi passano di 1.762,19 euro mensili per un direttore di sala o uno chef alla guida della cucina ai 1.293,15 euro percepiti da un lavapiatti. 

La rigida gerarchia che vige nei ristoranti assegna a ciascuno il proprio livello contrattuale, in misura decrescente, secondo una diversificazione dei ruoli che è tanto più articolata quanto aumentano l’ambizione e il posizionamento di un ristorante. I ristoranti stellati, ad esempio, hanno molti più ruoli rispetto a una normale trattoria. È richiesta una maggiore competenza rispetto ad altre tipologie di locali ma gli stipendi non sono differenziati.

In cucina, a un aiuto cuoco spettano 1.659,07 euro, al pari del sommelier in sala. Entrambi sono inquadrati al terzo livello. Sotto troviamo i capo partita ai fornelli, camerieri e chef de rang in sala (per loro la cifra indicata dal contratto nazionale è di 1.562,69 euro); per il servizio agli ospiti, nel contesto dell’alta ristorazione, è prevista anche la figura del demi chef de rang (1.462,34 euro).

Commis di cucina e sala, che svolgono le mansioni base e in genere sono gli ultimi arrivati in squadra, con l’ambizione di crescere e moltissima strada davanti da macinare, dovrebbero percepire 1.383,47 euro al mese. Ma anche essere assunti come commis può rappresentare un grande traguardo, a giudicare dal numero di stagisti non pagati e spremuti fino all’inverosimile che rimpolpa tutte le grandi cucine.

Si aggiungano le numerose incognite che complicano la pratica della regolarizzazione: «Nel settore permangono fenomeni di sfruttamento tutti al di fuori della legalità: lavoro nero e grigio, straordinari non pagati e demansionamento sono la norma. A queste condizioni non deve stupire l’esodo di molti lavoratori», dice Federico Fornasari dell’esecutivo nazionale Federazione del sociale Usb.

Il centro studi Fipe conta all’appello 196mila ristoranti per 317mila lavoratori impiegati, su un totale di 800mila persone che lavorano nel settore della ristorazione e dell’ospitalità (nell’aggregato turismo, il comparto genera il 13 per cento del Pil nazionale). Il 60 per cento di queste persone ha meno di 40 anni e il 70 per cento di loro sono assunte a tempo indeterminato. Attualmente, sempre secondo stime di Fipe basate su dati Istat, mancano all’appello 194mila lavoratori per tornare ai livelli del 2019.

Una precarietà stretta

La crisi su scala globale degli stili di vita prepandemici ha contribuito a radicalizzare incertezze e frustrazioni: la precarietà con cui abbiamo imparato a convivere negli ultimi decenni inizia a sembrare stretta. E questo vale anche per chi lavora in una cucina.

I lavoratori precari in Italia sono 3,16 milioni (fonte Istat). È il dato più alto dal 1977, cioè da quando esistono le serie storiche di calcolo di questo indicatore. Eppure, nel 2021, in Italia ci sono state due milioni di dimissioni volontarie: un aumento del 33 per cento rispetto all’anno precedente, secondo il ministero del Lavoro. Circa il 40 per cento di queste persone ha trovato un nuovo impiego già entro i sette giorni successivi, il 50 per cento di loro in un nuovo settore professionale. 

E le prime stime per il 2022 sembrerebbero confermare la tendenza, peraltro in linea con un fenomeno globale che negli Stati Uniti ha fatto parlare di great resignation (grandi dimissioni), stando ai 4,3 milioni di persone che nel 2021 hanno rassegnato dimissioni.

Oggi, con maggiore precisione, si inizia però a considerare questa emorragia più come un rimescolamento delle carte (great reshuffle) che come un’uscita senza prospettive dal mercato occupazionale. Molti, insomma, hanno scelto di reinventarsi e cambiare lavoro. Il settore della ristorazione, più di altri, ha pagato dazio.

Prima della pandemia, stando ai dati Fipe, nel settore della ristorazione si contavano circa un milione e 120mila persone. Nel 2020, l’anno dell’inizio della pandemia, sono scese drammaticamente a 783mila, un dato più basso di quello rilevato all’inizio della precedente crisi nel 2008. L’anno scorso sono leggermente risalite a 876mila. La contrazione maggiore in termini assoluti ha interessato ristoranti (-114.682) e bar (-67.918).

L’elefante nella stanza

Foto Ap

Secondo Lino Enrico Stoppani, presidente della Federazione, la difficoltà di reperire lavoratori può essere ricondotta alla «mancanza di politiche attive e di servizi di orientamento, e agli effetti distorsivi di generose politiche di sussidio».

Non è l’unico a pensarla così. L’elefante nella stanza sembra essere il reddito di cittadinanza, evocato da più parti come capro espiatorio. In occasione dell’assemblea di Assolombarda del 30 maggio 2022, il presidente di Confindustria Carlo Bonomi ha detto: «È vero, noi dobbiamo pagare di più, dobbiamo valorizzare i giovani, abbiamo le nostre colpe, ma quando cerchiamo i giovani abbiamo la concorrenza del reddito di cittadinanza».

Ma se il reddito di cittadinanza è un elemento di concorrenza, «vuol dire che i salari sono infimi (l’importo medio dell’assegno mensile è di 577 euro a persona, dato Inps, ndr)», dice Fornasari. 

Rispettare le regole si può?

«Il 9 giugno abbiamo compiuto un anno dall’apertura del ristorante, a parte un cambio in sala determinato dal desiderio personale di cimentarsi in altre situazioni, la squadra è rimasta la stessa, e tutti hanno contratto a tempo indeterminato». A parlare è Jacopo Ricci, cuoco di DopolavoroRicreativo a Frascati, ai Castelli Romani.

In passato ha militato in grandi cucine, anche stellate, prima di scegliere di mettersi in proprio. Oggi è impegnato a dimostrare (e a dimostrarsi) che un’attività di ristorazione sana e sostenibile può esistere.

Dopo solo un anno, è presto per tracciare un bilancio. Ma di buone pratiche si può parlare: «Se l’attività è in sofferenza, il problema dev’essere a carico dell’imprenditore, non può pagare il dipendente. Le difficoltà non mancano: abbiamo spento la friggitrice un mese fa, la riaccendiamo con parsimonia, perché gli oli vegetali sono passati da 1.19 a 5 euro, solo per fare un esempio. Per non parlare del caro bollette».

Ricci, però, ha scelto di scommettere sui lavoratori, reinvestendo tutto sulle risorse umane, e sul benessere del gruppo di lavoro, sulla formazione. Da DLR, secondo Ccnl, si lavora sei giorni a settimana per sei ore e mezza/sette al massimo quotidiane: «Preferisco far lavorare persone in più che aumentare il numero di ore a carico del singolo. Non siamo minatori, non abbiamo grosse responsabilità, ma sicuramente il nostro lavoro è totalizzante: lavori quando gli altri si divertono, se stai chiuso al ristorante per 12 ore al giorno non vivi più».

Ma quindi è vero che non si trovano più persone disposte a lavorare nella ristorazione? «Se nell’accezione comune per essere bravo devi passare 40 ore in cucina si è normalizzato un concetto sbagliato, figlio del mito dell’iperlavoro. Ma è ora di prendere coscienza che queste forme di eroismo non valgono la posta in gioco».

Ricci ha vissuto in prima «la pressione» di passare quasi tutta la sua giornata a cucinare. «Mi è capitato di non dormire la notte per un errore commesso in cucina. A chi vuole iniziare in questo settore dico di imparare a dire no alle situazioni poco chiare, ai ricatti. C’è gente che ha costruito un impero sul senso di colpa».

Mancano i controlli

Il cuneo fiscale è il principale indiziato dell’ostilità dei ristoratori a rivedere i compensi e regolarizzare la posizione dei propri dipendenti: «Il lavoro in Italia ha un costo massiccio, mettere in regola ha un costo enorme, perché per anni questo non è stato fatto, e oggi la ristorazione è il secondo comparto in Italia per incidenza di evasione fiscale, dopo l’edilizia», dice Ricci.

Il cuneo si attesta al 45,2 per cento collocando l’Italia al settimo posto tra i 30 paesi dell’area Ocse, in linea con Francia e Germania.

Ma uno dei problemi principali, anche del settore ristorativo, rimane l’avasione fiscale. Ospite al Festival dell’economia di Torino, di recente, Ernesto Maria Ruffini, direttore dell’Agenzia delle entrate ha detto che «in Italia 19 milioni di persone non pagano le tasse».

L’evasione nel paese ammonta a circa 103 miliardi l’anno, il 5,1 per cento del Pil, secondo la nota di aggiornamento del Documento di economia e finanza del governo Draghi nel 2021.

Nel complesso, tra i settori dove è più alto il peso del sommerso economico c’è quello della ristorazione, che il ministero dell’Economia colloca insieme al commercio, ai trasporti e gli alloggi. Il sommerso per questo macro gruppo pesa per il 21,9 per cento. Per loro il lavoro in nero vale 8,4 milioni di euro. 

I controlli per far emergere il lavoro non irregola «sono insufficienti», dice Fornasari. «Spesso il datore di lavoro lo sa in anticipo. Abbiamo avuto più di un racconto da parte di lavoratori invitati a sparire per un giorno quando il datore sapeva dell’arrivo dell’ispettore».

L’ispettorato del lavoro, quasi ovunque, è in carenza d’organico drammatica, e poco efficace appare anche lo strumento della vertenza: «Oltre l’80 per cento delle vertenze si risolvono con accordo tra le parti, il ristoratore medio non ha paura, ha i soldi e patteggia», sostiene Ricci.

Buoni esempi

Nel frattempo, sono nate piattaforme digitali che facilitano l’incontro in ambiente tutelato tra chi offre lavoro e chi lo cerca. È il caso di JoJolly, startup fondata a Milano nel 2019 da Mattia Ferretti, oggi presente anche a Bari, Napoli e in procinto di partire a Roma: «Con la pandemia la ristorazione è passata da cento a zero in un attimo, il settore ha scontato un’emorragia di 500mila addetti, anche se Fipe parla di altri numeri. La ripartenza veloce ha presentato il conto: il settore sta assumendo come mai prima, ma le barriere dei lavoratori si sono alzate in modo significativo».

Lo “spezzato” oggi a Milano non vuole farlo quasi più nessuno. Si tratta di due turni di lavoro nella stessa giornata, a pranzo e cena: non di rado si arriva a lavorare con orario 10-16 e 18-una di notte. Nella scelta si preferisce fare affidamento su grandi catene, dai gruppi alberghieri ai fast food, perché esercitano un’attrattività maggiore rispetto ai ristoranti di quartiere, che possono offrire condizioni economiche meno competitive.

«Noi forniamo anche uno strumento di tutela alle parti: facciamo uno screening delle proposte di lavoro, accettiamo solo chi si impegna a regolarizzare. Parte del tessuto imprenditoriale della ristorazione è ancora vecchio stampo: con assunzioni in regola non starebbe in piedi, avanza proposte inadeguate e illegali», dice Ferretti.

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