É sempre mezzogiorno | Ricetta babà savarin al rum di Sal De Riso

babà savarin al rum di Sal De RisoSal De Riso torna a firmare le sue dolcissime dediche. Il pasticcere di Minori dedica il suo dolce a Carlotta, figlia di Simona che ha da poco perso il suo amato nonno. Per lei, Sal prepara il babà savarin al rum.

Ingredienti

  • Impasto: 250 g farina 0, 30 g miele, 10 g lievito di birra, 320 g uova, 4 g sale, vaniglia, 125 g burro
  • Bagna: 1 l acqua, 400 g zucchero, 100 g sciroppo di glucosio, 250 ml aroma rum, mezza scorza d’arancia, mezza scorza di limone
  • Crema: 175 ml latte, 75 ml panna, 90 g tuorli, 75 g zucchero, 18 g amido , vaniglia, 1 sale
  • Crema chantilly: 400 g panna, 20 g zucchero, 430 g crema pasticcera
  • 400 g panna montata, amarene candite

Procedimento

Partiamo dall’impasto: in planetaria, mettiamo parte delle uova, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il miele e cominciamo a lavorare con la foglia, aggiungendo man mano le uova rimaste. Finite le uova, aggiungiamo il sale, la vaniglia e, pian piano, il burro morbido a pezzetti, lavorando fino a farlo assorbire completamente. Lavoriamo per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Le inseriamo in una sacca da pasticcere e lo inseriamo in uno stampo a ciambella ben imburrato, fino a riempirlo per metà. Copriamo e lasciamo lievitare a 28-30° fino a raggiungere il bordo dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 18 minuti.

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Per la crema, scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Aggiungiamo l’amido di mais e stemperiamo con la miscela calda di latte e panna. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly, quindi, alleggeriamo la crema pasticcera con la panna montata, mescolando delicatamente i due composti insieme.

Per la bagna, in una pentola portiamo a 50-60° l’acqua con lo zucchero, il glucosio, la scorza degli agrumi, due foglie di alloro. Spegniamo ed aggiungiamo il rum.

Quando il savarin è pronto e ancora tiepido, lo immergiamo per qualche minuto nella bagna. Lo scoliamo e lo strizziamo leggermente. Lo posizioniamo sul piatto dai bordi alti, lo spennelliamo con la gelatina (per non farlo asciugare) e lo serviamo con la crema chantilly.

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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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