Nella giornata dedicata ai complimenti, arrivano in cucina due cuochi che, di complimenti, sembrano non farsene molti, ovvero Mauro e Mattia Improta, padre e figlio. I due cuochi napoletani, oggi, preparano un piatto della tradizione, a base di baccalà. Ecco il baccalà in carrozza.
Ingredienti
- 500 g baccalà, 3 fette di pane raffermo, 200 g panko, 170 g farina 00, 1 uovo, 125 ml acqua, 3 fette di provola affumicata, 300 ml olio di semi
- 4 carciofi, 60 g formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 100 g pangrattato, 1 limone, 300 ml brodo vegetale, menta, prezzemolo, sale e pepe, olio evo
- 300 g pomodorini, 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Per la salsa, tagliamo i pomodorini a metà e li facciamo insaporire in un pentolino con olio ed aglio. Copriamo con il brodo vegetale e lasciamo bollire per 8 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo.
Per la ‘carrozza‘, tagliamo il pane a fettine. Spennelliamo una fetta di pane con poco uovo sbattuto, adagiamo sopra il trancetto di baccalà, quindi spennelliamo ancora con poco uovo e sovrapponiamo una fetta di scamorza; schiacciamo con le mani.
Per la pastella, mescoliamo l’acqua con la farina, fino ad ottenere una miscela liscia e senza grumi.
Passiamo il baccalà in carrozza nella farina, quindi nella pastella e, infine, nel panko o comune pangrattato. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Dopo il riposo, friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
Puliamo i carciofi. Per il ripieno, in una ciotola, mettiamo i gambi dei carciofi a rondelle, il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’aglio tritato, la menta, il succo di limone. Mescoliamo. Farciamo i carciofi con il composto preparato. Li mettiamo in un pentolino dai bordi alti, li copriamo con il brodo e con la carta forno. Lasciamo cuocere dolcemente per 15 minuti.
Serviamo il baccalà su un letto di salsa di pomodoro e con a fianco i carciofi.
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