É sempre mezzogiorno | Ricetta biga friulana di Fulvio Marino

Prima dell’abbuffata del fine settimana, quando pizze e focacce affollano il suo bancone, Fulvio Marino torna all’essenziale, ad un pane che sa di antico e genuino. Il panettiere piemontese ci porta in Friuli, con un pane tipico del territorio. Ecco la biga friulana.

Ingredienti

• 250 g farina 0, 120 g acqua, 3 g lievito di birra
• biga, 100 g farro bianco, 150 g farina 0, 200 g acqua, 5 g malto, 12 g sale, 50 g strutto

Procedimento

Prepariamo la biga: in una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo la farina 0 con l’acqua ed il lievito di birra fresco sbriciolato. Ottenuto un composto grossolano, copriamo e lasciamo lievitare per 18 ore a 18°.

Impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la biga fermentata, la farina di farro e quella 0, il malto e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, infine aggiungiamo lo strutto, poco per volta, continuando a lavorare fino a farlo assorbire completamente all’impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Ricaviamo dei panetti di circa 80-100 g e li ripieghiamo su loro stessi, formando delle palline rotonde e lisce. Le accoppiamo a due a due e le disponiamo su una teglia con carta forno, allungandole leggermente, come fossero gocce. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.

Con una lametta, incidiamo al centro. Spolveriamo con poca farina e cuociamo in forno caldo e statico 240° per 40 minuti.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

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