É sempre mezzogiorno | Ricetta carote cagliata lattica e olive di Andrea Ribaldone

Una cucina speciale, che esalta il vegetale, quella dello chef stellato Andrea Ribaldone. Oggi, in particolare, un piatto che mette al centro le carote, ortaggio di stagione. Ecco le carote cagliata lattica e olive.

Ingredienti

  • 6 carote colorate, 400 ml latte intero, 100 ml aceto bianco, 200 g olive nere infornate, 1 arancia, 10 g miele, 1 bustina di zafferano, olio evo, sale

Procedimento

Peliamo le carote scure, eliminiamo le estremità e le mettiamo in padella con un filo d’olio ed un po’ d’acqua. Copriamo e lasciamo cuocere per 10-15 minuti: deve dorare sui lati.

Le carote arancioni, invece, le peliamo, le tagliamo a pezzettoni e le facciamo bollire in acqua per 10-15 minuti. Le scoliamo e le frulliamo con un po’ d’acqua di cottura ed un filo d’olio.

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Una carota, invece, la affettiamo sottilmente, da cruda, con un pelapatate. Immergiamo la carota affettata in acqua e ghiaccio.

In un pentolino, mettiamo il latte e lo portiamo a circa 90° (primo bollore). Quando è a temperatura, uniamo l’aceto bianco, mescoliamo e lasciamo a 90° ancora per qualche minuto. Spegniamo ed aspettiamo che il latte cagli. Mettiamo la cagliata in un colino e lo lasciamo sgocciolare per un po’ di tempo.

Per condire, mescoliamo il succo di mezza arancia con il miele e lo zafferano in polvere.

Sul piatto, spalmiamo un po’ di crema di carota arancione. Adagiamo sopra la carota ‘brasata’, quella viola, la cagliata di latte a fianco, le carote crude a striscioline, le olive nere al forno tritate al coltello e, infine, coliamo sopra la salsa all’arancia.

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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

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