É sempre mezzogiorno | Ricetta croissant sfogliato di Luca Montersino


croissant sfogliato di Luca MontersinoLuca Montersino prosegue nella sua missione di istruire il pubblico di Rai1 sulle basi della pasticceria. Oggi, in particolare, ci insegna a preparare in casa le classiche brioche da colazione, i croissant sfogliati, ovvero i cornetti all’italiana sfogliati.

Ingredienti

  • Lievitino: 85 ml acqua, 188 g farina, 28 g lievito di birra
  • 375 g farina 360 W, 113 g zucchero, 15 g malto in polvere, 58 g burro, 150 g uova intere, 50 ml latte intero, 10 g sale
  • 250 g burro

Procedimento

Prepariamo il lievitino, lavorando farina, lievito di birra fresco ed acqua. Ottenuto un panetto omogeneo e non troppo lavorato, lo immergiamo all’interno di una ciotola con acqua a temperatura ambiente ed aspettiamo che venga a galla.

In planetaria, mettiamo il lievitino pronto, la farina, lo zucchero, il malto e le uova sbattute. Cominciamo ad impastare, quindi aggiungiamo il latte in più volte. Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il burro morbido a tocchetti, in più volte, ed il sale. Lavoriamo per qualche minuto, quindi copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio, o meglio, per 10-12 ore in frigorifero.

Prendiamo l’impasto lievitato e lo stendiamo su un piano infarinato, con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 2 cm. Sovrapponiamo il burro, che abbiamo precedentemente assottigliato con il mattarello e fatto indurire in frigorifero. Ripieghiamo la sfoglia di impasto sul burro, sigillando all’interno. Allunghiamo la pasta con il mattarello, nel senso delle aperture (dove si intravede ancora il burro) e ripieghiamo a 3. Stendiamo nuovamente, in modo da ottenere un rettangolo allungato. Pieghiamo nuovamente a 3, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, quindi stendiamo ancora con il mattarello e ripieghiamo a 3. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare ancora in frigorifero.

Formatura

Stendiamo la sfoglia ad uno spessore di 3 mm. Ritagliamo delle strisce e da queste ricaviamo dei triangoli da circa 60 g. Arrotoliamo ciascun triangolo su se stesso, partendo dalla base e tirando ogni volta con le mani, in modo da allungarlo leggermente. Rivolgiamo la congiuntura verso il tavolo e pressiamo con la mano. Li disponiamo sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore a 30°.

Spennelliamo con una miscela di tuorli e panna (pari peso) e cuociamo in forno caldo a 170° per 17-18 minuti.

Ancora un’altra ricetta…

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