É sempre mezzogiorno | Ricetta dentice in guazzetto di Gian Piero Fava

dentice in guazzetto di Gian Piero FavaGian Piero Fava ci porta tra le vie assolate e brulicanti della Capitale, con un secondo piatto a base di pesce, un ‘piatto light’, assicura. Ecco il dentice in guazzetto.

Ingredienti

  • 600 g filetto di dentice, lemon grass, 1 scalogno, timo,
  • Guazzetto: lische di dentice, 60 g cipolla, 80 g coste di sedano, gambi di prezzemolo, sale grosso, ghiaccio
  • 250 g salsa di pomodori detterini, 300 g vongole, 300 g cozze, gambi di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini, acqua, vino bianco, 4 pomodori concassè
  • Galletta di patate: 400 g patate, mazzetto aromatico, scorza di limone, 1 scalogno, erba cipollina, sale e pepe, olio evo

Procedimento

Scaldiamo una padella con un filo d’olio con lemon grass, timo e aglio e mettiamo a cuocere i filetti di dentice, rivolgendo la parte della pelle verso la padella. Quando la pelle è dorata e croccante, lo giriamo e lasciamo cuocere solo 2 minuti.

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Per il guazzetto: in un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio con le lische di dentice, le verdure a pezzettini, i gambi di prezzemolo ed il sale grosso. Lasciamo tostare per qualche minuto, a fiamma vivace. Aggiungiamo il ghiaccio e lasciamo cuocere per 20 minuti. Frulliamo e filtriamo.

In una padella, scaldiamo un filo d’olio con i gambi di prezzemolo e l’aglio. Uniamo le vongole, aggiungiamo il vino bianco o l’acqua, copriamo ed aspettiamo che si aprano. Facciamo lo stesso con le cozze.

Per il sugo, in un tegame, facciamo soffriggere l’aglio con l’olio. Uniamo i pomodori freschi a dadini piccoli e la passata di datterini. Uniamo l’acqua delle vongole e quella delle cozze filtrate, il fumetto, copriamo e lasciamo cuocere 20 minuti. A fine cottura, uniamo le vongole e le cozze sgusciate: lasciamo bollire giusto qualche minuto.

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Lessiamo le patate in acqua aromatizzata con le erbe. Una volta cotte, le schiacciamo e le condiamo con olio, erba cipollina tritata, scorza grattugiata del limone ed un po’ di aceto e mescoliamo.

Sul piatto da portata, formiamo una base di patate schiacciate. Distribuiamo intorno il guazzetto di frutti di mare. Adagiamo sopra le patate il filetto di dentice e finiamo con pomodorini confit, prezzemolo e polvere di olive.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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