É sempre mezzogiorno | Ricetta filetto di maiale in crosta di pomodoro di Fabio Potenzano

Il freddo sferza tutta l’Italia ed anche la Sicilia, solitamente mite, in questi giorni conosce il friccicorio dell’inverno. Fabio Potenzano ne è testimone e, in questo freddo martedì di fine gennaio, prepara un secondo piatto al profumo di Sicilia, il filetto di maiale in crosta di pomodoro.

Ingredienti

• 600 g filetto di maiale, 80 g petto di pollo, 70 ml panna, 50 g pistacchi, timo, 60 g pomodori secchi, 40 g pane in cassetta, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 30 g burro, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, paprika affumicata
• 300 g patate, 150 g sedano rapa, 2 mele verdi, 2 mazzi di bietoline, 1 spicchio d’aglio, noce di burro, 1 bicchiere di latte, sale e pepe
• mezzo bicchiere di marsala, 1 cucchiaio di miele, 400 ml fondo bruno, olio evo

Procedimento

In un mixer, frulliamo il pollo con la panna. Aggiungiamo i pistacchi tritati grossolanamente, il timo, sale e pepe.

Cospargiamo il filetto di maiale con la paprika affumicata in polvere, sale e pepe. Su un foglio di pellicola, formiamo un letto di impasto di pollo (quello preparato prima). Adagiamo sopra il filetto, quindi arrotoliamo la pellicola con lo strato di pollo sul filetto di maiale, in modo da avvolgerlo completamente. Chiudiamo per bene nella pellicola, quindi lo inseriamo in uno stampo da plumcake e copriamo con l’acqua. Mettiamo in forno caldo a 70° per 40 minuti.

Dopo la cottura, togliamo la pellicola e lo mettiamo a rosolare in padella con olio e rosmarino, a fiamma vivace: deve formarsi una crosticina. Il fondo di cottura (formatosi in forno e in padella), invece, lo facciamo restringere con marsala ed un cucchiaio di miele.

Per la crosta, in una mixer mettiamo il pane in cassetta, i pomodori secchi a pezzetti, il concentrato di pomodoro e frulliamo. Distribuiamo le briciole ottenute su una teglia, in maniera grossolana, e le mettiamo ad asciugare in forno caldo a 70° per 20 minuti. Spennelliamo l’arrosto con il fondo di cottura e lo rotoliamo nelle briciole al pomodoro.

Per il contorno, lessiamo insieme le patate ed il sedano rapa a pezzetti con acqua e latte. Una volta cotti, li schiacciamo insieme.

Ripassiamo le bietoline lessate e strizzate in padella, con olio ed aglio.

Tagliamo le mele a fette spesse mezzo cm ed eliminiamo il torsolo centrale. Le mettiamo a rosolare in padella con il burro.

Serviamo l’arrosto a fette con il contorno di bietoline ripassate, mele spadellate, purè di patate e sedano rapa.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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