É sempre mezzogiorno | Ricetta fior di Bismark di David Fiordigiglio

Super ospite, anche oggi, super ricette, come sempre. Insieme a Paola Barale, in cucina c’è David Fiordigiglio, il giovane cuoco scienziato, che oggi prepara un piatto pesato al grammo, piuttosto elaborato. Ecco il fior di Bismark.

Ingredienti

• 3 asparagi bianchi, 25 g burro, 40 g pancetta affumicata a cubetti, mezzo spicchio d’aglio, 3 foglie di salvia, 1 g sale
• 1 uovo, 2 l acqua, 25 g aceto bianco, 20 g sale
• 150 g burro chiarificato, 40 g aceto bianco, 6 g zucchero, 30 g scalogno tritato, 15 g dragoncello tritato, 35 g tuorlo, 3 g sale, 20 g senape al miele, 8 g erba cipollina tritata
• 100 g punte di asparagi verdi, 100 g zucchine verdi, 1 patata, 1 cipolla tritata, 300 g acqua frizzante, 6 g sale, 60 g olio evo, 7 tuorli

Procedimento

Su un foglio di alluminio, mettiamo le punte degli asparagi, la pancetta a dadini, l’aglio, la salvia, una noce di burro e chiudiamo il cartoccio. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti.

Crema di zucchine: in un tegame, mettiamo l’olio, la cipolla tritata, le zucchine a pezzetti, gli asparagi a rondelle, saliamo e lasciamo rosolare a fiamma alta. Aggiungiamo l’acqua frizzante e portiamo a cottura (15 minuti). Uniamo la patata lessa e frulliamo con il mixer ad immersione.

Per le uova, portiamo a bollore l’acqua con l’aceto ed il sale. Quando sta per bollire, con un cucchiaio, creiamo un vortice ed apriamo al centro dello stesso l’uovo. Lasciamo bollire dolcemente per 3 minuti.

Per la salsa, mettiamo in un biberone i tuorli e li mettiamo in congelatore. Prima di usarli, li lasciamo scongelare completamente.

Per la bernese, facciamo bollire la cipolla tritata, il dragoncello, lo zucchero e l’aceto. Filtriamo. Mettiamo nel bicchiere del mixer i tuorli con l’aceto aromatizzato e montiamo con il mixer ad immersione, quindi aggiungiamo pian piano il burro fuso, continuando a montare con il mixer. Mettiamo in frigorifero a raffreddare. Una volta fredda, aggiungiamo la senape al miele e mescoliamo.

Su un nido di tagliatelle di asparagi crudi, adagiamo un crostino di pane dorato col burro, quindi sopra l’uovo pochè e, sopra la bernese.

A fianco, adagiamo gli asparagi bianchi cotti in forno, coperti dalla salsa alle zucchine e la salsa di tuorlo.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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