É sempre mezzogiorno | Ricetta maltagliati al farro con ragù bianco di cinta di Federico Fusca

Facciamo un salto in Toscana, con Federico Fusca. Il cuoco livornese, oggi, propone un primo piatto squisitamente toscano, simbolo della loro gastronomia. Ecco i maltagliati al farro con ragù bianco di cinta.

Ingredienti

  • 400 g farina di farro, 100 g farina 00, 5 uova, olio evo, sale
  • 1 kg spalla di cinta, 60 g olive taggiasche, 1 bicchiere di vino bianco, 300 g trito di sedano carota e cipolla, 2 l brodo di carne, 1 bacca di ginepro, mazzetto aromatico, alloro
  • finocchietto selvatico

Procedimento

Per la pasta, lavoriamo le farine di frumento e di farro con le uova, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ricaviamo i maltagliati.

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Per il ragù, tritiamo al coltello la spalla di cinta senese. In un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con un generoso filo d’olio. Quando il soffritto è ben rosolato, uniamo la carne battuta al coltello e lasciamo rosolare per bene. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, copriamo con il brodo di carne e profumiamo con le bacche di ginepro, la foglia di alloro ed un mazzetto di erbe aromatiche. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora.

Lessiamo i maltagliati in acqua bollente e salata per pochi minuti. Li scoliamo e li saltiamo con il ragù. Serviamo con sopra le olive taggiasche e del finocchietto selvatico fresco.

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Ancora un’altra ricetta…

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