É sempre mezzogiorno | Ricetta pan de Toni di Fulvio Marino

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Fulvio Marino, anche oggi, nell’ennesima giornata di questo 2020 segnata da un lutto, ci regala il nostro ‘pane quotidiano’. Nel dettaglio, Fulvio ci insegna a preparare l’antesignano dell’odierno panettone. Ecco il pan de Toni.

Ingredienti

  • 1 kg farina 0, 700 g acqua, 200 g lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco), 22 g sale, 200 g uvetta, 200 g cedro candito, 10 g miele d’acacia

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco), il miele e gran parte dell’acqua. Mescoliamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche istante, quindi incorporiamo l’uvetta ed il cedro candito a cubetti. Lavoriamo ancora qualche minuto, in modo da distribuire al meglio gli ingredienti aggiunti. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per 18 ore.

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Trasferiamo l’impasto su un piano infarinato, lo dividiamo in due parti e ripieghiamo i lembi esterni di ogni pagnotta verso l’interno. Posizioniamo la pagnotta all’interno di cestini per pane infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Lasciamo lievitare al caldo per 4 ore. Capovolgiamo la pagnotta lievitata sulla teglia e la incidiamo in superficie. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 35 minuti. Gli ultimi 5 minuti, mettiamo uno spessore tra il portellone ed il forno, in modo da far uscire il vapore in eccesso.

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É sempre mezzogiorno | Ricetta pan de Toni di Fulvio Marino

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