É sempre mezzogiorno | Ricetta pan grezzo di Fulvio Marino

Nel forno di Fulvio Marino, oggi, oltre alla ‘solita’ vagonata di golosi lievitati, c’è un’ospite speciale, l’affascinante Paola Barale. Al suo cospetto, il panettiere piemontese prepara un pane rustico, genuino e nutriente, il pan grezzo.

Ingredienti

• 300 g farina tipo 2, 300 g acqua, 6 g lievito di birra fresco
• 100 g segale integrale, 200 g farro integrale, 400 g farina tipo 2, 2 g lievito di birra, 450 g acqua, 25 g sale, 15 g olio evo

Procedimento

Prepariamo il pre fermento: in una ciotola, mescoliamo la farina tipo 2 con il lievito sbriciolato e l’acqua. Ottenuto un composto omogeneo e morbido, copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Distribuiamo metà della farina di segale su una teglia con carta forno e la mettiamo a tostare in forno caldo per qualche minuto.

Dopo il riposo, misceliamo in una ciotola farina di segale, quella di farro e la farina tipo 2 rimasta, aggiungiamo il pre fermento ed il lievito di birra sbriciolato, ancora un po’ d’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.

Trasferiamo l’impasto freddo sul piano e diamo qualche piega di rinforzo. Lo rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo riposare 12 ore in frigorifero.

Allarghiamo l’impasto con le mani, formando un rettangolo, quindi lo ripieghiamo su se stesso, formando un filone. Posizioniamo quest’ultimo su un canovaccio infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo con il canovaccio e lo chiudiamo a caramella, in modo da dare la forma al filone. Lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo il filone sulla teglia infarinata, incidiamo sulla superficie una griglia e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti, quindi a 230° per altri 10 minuti.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
https://www.mediasetplay.mediaset.it/