É sempre mezzogiorno | Ricetta pizza chiena di Antonio Paolino

Antonio Paolino apre il menu di oggi, squisitamente pasquale, per proporre un piatto campano, tipico di questo periodo. Un lievitato ricchissimo, super farcito e super tradizionale. Ecco la pizza chiena.

Ingredienti

  • 250 g farina 00, 250 g farina manitoba, 7 g lievito di birra, 280 g acqua, 40 g strutto, 8 g sale
  • 100 g salame, 100 g prosciutto crudo, 100 g capocollo, 100 g pancetta, 200 g provolone, 400 g ricotta, 7 uova, 100 g formaggio grattugiato, 50 g pecorino grattugiato, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dall’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, il lievito di birra sbriciolato e 3/4 di acqua. Cominciamo ad impastare, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Infine, aggiungiamo lo strutto, poco per volta, continuando ad impastare fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.

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Per la farcitura, tagliamo tutti i salumi ed i formaggi a daidni piccoli.

In una ciotola, con una frusta, amalgamiamo le uova intere sgusciate alla ricotta, sale e pepe. Ottenuta una crema omogenea, aggiungiamo tutti i salumi a dadini, il provolone a cubetti ed i formaggi grattugiati, parmigiano e pecorino. Mescoliamo il tutto.

Dividiamo l’impasto lievitato in due panetti (uno poco più grande dell’altro). Li stendiamo entrambi, in modo da ottenere due dischi.

Inseriamo il primo disco all’interno di una tortiera da 24 cm unta di strutto, in modo da foderare fondo e bordi. Versiamo all’interno il ripieno e lo livelliamo. Copriamo con il secondo disco di pasta e sigilliamo bene i bordi, spennellandoli prima di congiungerli con dell’uovo sbattuto. Spennelliamo la superficie della torta con l’uovo sbattuto, pratichiamo dei fori e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 1 ora.

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Ancora un’altra ricetta…

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