É sempre mezzogiorno | Ricetta prosciutto di pollo di Fabio Potenzano

prosciutto di pollo di Fabio PotenzanoAnche Fabio Potenzano, oggi, si adegua alla nuova linea dettata dalla severa Evelina: alleggerire! Il cuoco siciliano, avvezzo alla cucina ‘leggera’ e gustosa, come d’altronde è quella della tradizione siciliana (a parte qualche fritto di troppo!), oggi prepara un secondo piatto a base di pollo, il prosciutto di pollo.

Ingredienti

  • 1 petto di pollo intero, 1 l acqua, 90 g sale, 30 g zucchero, erbe aromatiche, spezie miste, 2 limoni, 1 cucchiaio di senape dolce, curcuma in polvere, zenzero in polvere
  • Giardiniera: 200 ml acqua, 200 g vino bianco, 200 g aceto di mele, 40 g sale, 60 g zucchero, ortaggi misti, alloro, ginepro, pepe in grani
  • indivia riccia, 1 cavolfiore bianco, 4 carote

Procedimento

In una pentola, scaldiamo l’acqua con il sale, lo zucchero, la scorza degli agrumi, stecca di cannella, chiodi di garofano, pepe in grani. Scaldiamo, in modo da far sciogliere il sale, copriamo e lasciamo raffreddare per almeno 12 ore. Immergiamo il petto di pollo intero nella marinata. Copriamo e lasciamo riposare per 24 ore in frigorifero.

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Preleviamo il petto di pollo marinato, lo spennelliamo con la senape. A parte misceliamo la curcuma, lo zenzero in polvere e la scorza di limone grattugiata. Rotoliamo il petto di pollo senapato nelle spezie, in modo da panarlo. Lo avvolgiamo nella carta d’alluminio, quindi lo mettiamo nel forno caldo a 75° per almeno 20 minuti (deve raggiungere i 62° al cuore). Tagliamo a fette e scaldiamo prima di servire.

Per il contorno, portiamo a bollore l’acqua con il vino, l’aceto, zucchero e sale. Immergiamo le carote a rondelle, il broccolo a cimette, il sedano rapa a pezzettini, la mela a spicchi e la cipolla rossa a ‘petali’. Lasciamo bollire per circa 5-8 minuti: le verdure devono rimanere croccanti. Scoliamo le verdure e le inseriamo in un vasetto sterilizzato, le copriamo con l’acqua di cottura, pepe in grani, ginepro, alloro e le chiudiamo. Inseriamo i vasetti in una pentola alta, copriamo con acqua e lasciamo bollire almeno 20 minuti. Lasciamo raffreddare immersi. Deve maturare qualche giorno.

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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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