Tocca a Sergio Barzetti celebrare un’eccellenza gastronomica del Piemonte, un formaggio, il Montebore, preparando un risotto che unisce due regioni, il Piemonte con la Liguria, montagna e mare. Ecco il risotto montebore piselli e cozze.
Ingredienti
- 320 g riso Sant’Andrea, 500 g piselli, 1 kg cozze, 200 g burro, mezzo bicchiere di vino erbaluce, 1 forma di montebore, maggiorana, brodo vegetale, 1 limone, sale e pepe
- Cialde: 150 g farina di riso, 50 g farina di mais, 1 bustina di zafferano, acqua, sale
Procedimento
In un tegame, facciamo tostare il riso senza aggiungere altro. Sfumiamo con il vino e bagniamo con il brodo vegetale, qualche foglia di maggiorana e proseguiamo la cottura, aggiungendo il brodo quando serve.
Sbollentiamo i piselli in acqua e olio per qualche minuto, li scoliamo e li frulliamo con il brodo vegetale, fino ad ottenere una crema. Uniamo quest’ultima al risotto, circa a metà cottura.
Laviamo le cozze e le mettiamo in un tegame con una noce di burro. Copriamo e aspettiamo che si aprano. Spegniamo e filtriamo il fondo di cottura.
Quando il risotto è pronto, spegniamo ed uniamo il montebore a pezzetti e le foglie di maggiorana. Mantechiamo.
Per la cialda, in una ciotola, misceliamo la farina di riso con la farina di mais, lo zafferano in polvere ed il sale. Aggiungiamo l’acqua a filo, mescolando, fino ad ottenere una pastella densa e liscia. La versiamo a cucchiaiate su una teglia con carta forno. Mettiamo in forno caldo e statico a 170° per 8-10 minuti: otterrete come delle patatine.
Serviamo il risotto con sopra le cialde e le cozze sgusciate con qualche goccia della loro acqua.
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