É sempre mezzogiorno | Ricetta torta al torrone di Sal De Riso

torta al torrone di Sal De RisoIl dolce di Sal De Riso, oggi, è dedicato a… una figlia, Rosa, amata e coccolata dai genitori, grati per averli aiutati in passato. Oggi Sal le prepara un dolce speciale, perfetto per le feste. Ecco la torta al torrone.

Ingredienti

  • Crema al torrone: 220 g miele millefiori, 50 ml acqua, 75 g albume, 500 g panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone
  • Inserto: 125 g panna montata, 200 g crema pasticcera, 35 g pasta di pistacchio, 5 g gelatina
  • Base: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorlo, 150 g albume, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle in polvere, 15 g cacao, 2 g sale, glassa al miele

Procedimento

Base: montiamo gli albumi insieme allo zucchero, con le fruste, fino ad ottenere una meringa lucida.

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Con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il cioccolato fuso ma non caldo (dev’essere intorno ai 38°). Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo. Incorporiamo, quindi, l’albume a neve e, infine, le polveri: ovvero la polvere di mandorle tostate, il cacao e la fecola. Trasferiamo l’impasto in una tortiera e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti.

Per l’inserto, mescoliamo la crema pasticcera con la pasta di pistacchio e la gelatina fusa. Infine, incorporiamo la panna montata. Versiamo il composto all’interno di uno stampo del diametro inferiore a quello della torta finale. Congeliamo.

Per la crema, prepariamo la meringa: montiamo gli albumi, quindi coliamo a filo il miele bollente (lo portiamo a 121° insieme all’acqua) e continuiamo a montare fino al raffreddamento della meringa. Quando la meringa è fredda, uniamo le frutta secca tostata e tritata grossolanamente al coltello. Infine, incorporiamo la panna montata.

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Alla base della tortiera inseriamo un disco di pan di Spagna. Copriamo con uno strato generoso di crema al torrone. Inseriamo al centro l’inserto al pistacchio e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo. Sformiamo la torta e la decoriamo.

Ancora un’altra ricetta…

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