É sempre mezzogiorno | Ricetta torta cappuccino di Sal De Riso

La dedica più dolce della settimana porta la firma di Sal De Riso, che prepara uno dei suoi straordinari dolci per una coppia di suoceri, che amano i dolci di Sal ed i nipotini. Vediamo come preparare la torta cappuccino.

Ingredienti

  • 2 dischi di pan di Spagna al cacao, bagna al caffè
  • Girotorta: 185 g farina 00, 150 g burro, 150 g uova, 85 g zucchero invertito, 90 g zucchero a velo, 50 ml latte, 2 g lievito in polvere, 1 g sale, colorante marrone
  • Crema al caffè: 300 ml latte, 300 ml panna, 60 g zucchero, 3 g caffè liofilizzato, 50 g caffè in grani, 400 g crema pasticcera, 1 g sale, 20 g gelatina, 89 ml acqua, 500 g panna semi montata, 50 g zucchero
  • Meringa: 200 g albumi, 300 g zucchero,
  • Inserto: 200 ml panna, 24 g zucchero, vaniglia, 9 g gelatina, 36 ml acqua, 200 g panna semi montata

Procedimento

Partiamo dal girotorta: stendiamo l’impasto su un foglio di carta forno, in uno strato sottile di circa 3 mm. Coloriamo 220° per 7 minuti.

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Inserto di panna cotta: portiamo a bollore la panna, spegniamo ed uniamo lo zucchero e la gelatina già reidratata in acqua. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto, lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata. Coliamo il composto in un contenitore in silicone del diametro leggermente inferiore a quello della torta e congeliamo in freezer.

Crema leggera al caffè: mettiamo in infusione i chicchi di caffè ed il caffè liofilizzato in latte e panna, in frigorifero, per qualche ora. Lasciamo riposare qualche tempo, quindi scaldiamo ed uniamo la gelatina sciolta in acqua. Mescoliamo e filtriamo. Incorporiamo la crema pasticcera e, ad una temperatura di 28° circa, aggiungiamo la panna semi montata.

All’interno di una tortiera, inseriamo un disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna al caffè. Coliamo sopra uno strato di crema al caffè, quindi inseriamo al centro l’inserto di panna cotta. Copriamo con altra crema al caffè e sovrapponiamo un disco di pan di Spagna inzuppato. Livelliamo e congeliamo.

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Meringa: a bagnomaria, portiamo a 60° l’albume con lo zucchero, mescolando con una frusta manuale. Trasferiamo in planetaria e montiamo con le fruste, fino ad ottenere un una meringa lucida e sostenuta.

Spalmiamo la meringa sulla superficie della torta congelata. Coliamo sopra un po’ di caffè ristretto e denso e creiamo dei decori con uno stuzzicadenti. Rendiamo la meringa dorata con

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

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