É sempre mezzogiorno | Ricetta torta raggi di sole di Sal De Riso

torta raggi di solePer chiudere la settimana nel migliore dei modi, o meglio, nel più dolce dei modi, la puntata del venerdì del mezzogiorno di Rai1 ha solo un (grande) protagonista, Sal De Riso. Il maestro pasticcere apre una nuova serie di ‘dedicato a’ con un dolce dedicato ad un papà che a breve compie gli anni. Ecco la torta raggi di sole.

Ingredienti

  • 2 dischi di pan di Spagna, bagna all’arancia, gelatina neutra
  • Composta: 60 g pesche gialle (percoche), 140 ml succo d’arancia, 50 ml succo di limone, 50 g zucchero, 8 g gelatina, 32 ml acqua
  • Bavarese: 100 ml latte, 50 g zucchero, 80 g tuorli, 15 g gelatina, 60 ml acqua, 175 g polpa di fichi bianchi, 100 g formaggio spalmabile, 400 g panna semi montata, 40 g zucchero, 60 g fichi secchi

Procedimento

Reidratiamo i fichi secchi a pezzetti in uno sciroppo all’arancia o succo.

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Prepariamo la bavarese: scaldiamo il latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i tuorli al latte caldo e, mescolando, portiamo a 82° circa. Spegniamo ed uniamo la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e scolata. Mescoliamo fino a scioglierla. Uniamo alla crema ancora calda il formaggio spalmabile (o stracchino) e mescoliamo. Uniamo la polpa di fichi bianchi, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Quando la crema è a circa 28°, incorporiamo la panna semi montata.

Per la composta, in un pentolino mettiamo il succo d’arancia, di limone e lo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, uniamo la gelatina reidratata in acqua e la polpa di percoche. Mescoliamo e versiamo la gelatina in uno stampo del diametro inferiore a quello della torta. Congeliamo.

All’interno della tortiera, creiamo sul fondo uno strato di bavarese da 1 cm circa. Adagiamo sopra un disco di Pan di Spagna, che inzuppiamo con lo sciroppo d’arancia. Distribuiamo sopra dei pezzetti di fichi secchi e copriamo con la bavarese rimasta. Adagiamo sopra il disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo. Pressiamo leggermente e congeliamo.

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Sformiamo la torta congelata e la capovolgiamo su un vassoio. Coliamo sopra la gelatina neutra calda, in modo da lucidarla. Adagiamo sopra il disco di composta ancora congelato. Decoriamo a piacere.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

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