É sempre mezzogiorno | Ricetta tortelli striati con baccalà di Fabio Potenzano

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La Sicilia torna protagonista nel mezzogiorno di Rai1, con Fabio Potenzano. Il cuoco palermitano, in vista delle feste, si cimenta nella preparazione di un primo piatto di pesce, dall’aspetto e dal gusto raffinati e ricercati. Vediamo come prepare i tortelli striati con baccalà.

Ingredienti

  • Pasta: 280 g farina 00, 70 g semola, 105 g uova, 105 g tuorli
  • Pasta nera: 120 g farina 00, 30 g semola, 35 g uova, 45 g tuorli, 10 g nero di seppia
  • 150 g baccalà dissalato, 100 g patate lesse, 150 g panna, 1 scalogno, scorza di 1 limone, olio evo, sale e pepe
  • 1 broccolo siciliano, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciughe, olio evo, peperoncino, sale
  • timo, 30 g burro, polvere di pomodoro

Procedimento

Prepariamo le due paste fresche, lavorando gli ingredienti fino ad ottenere due panetti lisci. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

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Tiriamo le due sfoglia sottilissime. Spennelliamo quella gialla con poca acqua e sovrapponiamo quella nera. Facciamo aderire ed arrotoliamo la sfoglia su se stessa, in modo da ottenere un rotolino. Tagliamo il rotolo a fette spesse mezzo cm.

Disponiamo le girelle ottenuta sulla sfoglia gialla, le facciamo aderire schiacciando con il matterello e ripassiamo la sfoglia nella sfogliatrice, in modo da renderla sottile.

Passiamo al ripieno. In un tegame, mettiamo a soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il baccalà a pezzettoni, le patate lesse a pezzi e la panna. Saliamo, pepiamo, copriamo e lasciamo cuocere per 15 minuti. Una volta cotto, lo scoliamo e lo mettiamo in planetaria, o in una ciotola, e lo lavoriamo con le fruste per circa 10 minuti, aggiungendo olio a filo.

Per la crema di broccoli, in un tegame mettiamo a soffriggere uno spicchio d’aglio ed i filetti di acciughe con un bel filo d’olio e, se gradito, del peperoncino. Mettiamo a rosolare il broccolo a cimette precedentemente lessato ed un po’ d’acqua. Lasciamo insaporire qualche minuto, quindi frulliamo con il mixer ad immersione.

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Tagliamo la sfoglia a quadrati e su ognuno mettiamo una noce di ripieno di baccalà. Richiudiamo ogni quadrato a triangolo e diamo la forma di cappellaccio. Cuociamo in acqua bollente e salata.

In padella, scaldiamo una noce di burro con un po’ d’acqua di cottura. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con il burro. Li serviamo su un letto di crema di broccolo e spolveriamo con la polvere di pomodoro.

Ancora un’altra ricetta…

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