“É sempre mezzogiorno”: risotto agli agrumi e indivia belga di Sergio Barzetti

Un ‘tuffo’ nella cucina tradizionale lombarda, con il maestro del risotto Sergio Barzetti. L’amato ‘pretone’, così suole chiamarlo Antonella, propone uno dei suoi risotti, nel dettaglio, il risotto agli agrumi e indivia belga.

Ingredienti

• 320 g riso Rosa Marchetti, 4 cespi indivia belga, 3 arance, 1 bergamotto, 160 g stracchino, mandorle con la pelle, sale, olio evo, alloro

Procedimento

Prepariamo una sorta di tisana/brodo agli agrumi, con la scorza di mezza arancia, mezzo bergamotto e qualche foglia di alloro.

Affettiamo sottilmente due cespi di indivia belga e la facciamo rosolare per pochi istanti in un tegame, con un filo d’olio. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante, a secco. Sfumiamo con il succo di un’arancia e bagniamo con la tisana/brodo e lasciamo cuocere. A metà cottura, aggiungiamo la spremuta di bergamotto e portiamo a cottura. Quando il riso è cotto, spegniamo e mantechiamo con lo stracchino ed un’emulsione ottenuta dal succo di un’arancia e olio evo.

Per le mandorle, tagliamo le mandorle con la pelle a listarelle. In un bicchiere, sciogliamo abbondante sale in acqua (la proporzione è questa: 1 l e 75 g di sale). Versiamo la miscela salata sulle mandorle e mescoliamo. Distribuiamo le mandorle su una teglia con carta forno e le facciamo tostare in forno ventilato a 160° per qualche minuto (circa 15). In alternativa, le bagniamo leggermente, le saliamo a piacere e le inforniamo.

Serviamo il risotto con le mandorle salate, l’indivia affettata finemente a crudo e spicchi d’arancia pelata a vivo.

Ancora un’altra ricetta…

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