“É sempre mezzogiorno”: torta sinfonia dei due fiori di Sal De Riso

Il venerdì è il giorno dedicato all’alta pasticceria e, se non c’è Montersino, c’è il maestro Sal De Riso. Il presidente dell’Accademia dei pasticceri italiani ci stupisce con un’altra delle sue creazioni, la torta sinfonia dei due fiori.

Ingredienti

  • Gelee: 170 g pesche gialle, 20 ml acqua, 68 g zucchero, 3.8 g gelatina, 15.2 acqua, 3 ml liquore all’amaretto
  • Crema: 30 g tuorlo, 30 g zucchero, 240 ml panna fresca, 120 g cioccolato bianco, 6 g gelatina, sale, bacca di vaniglia, 6 ml liquore alla vaniglia, 48 g pasta di mandorle, 240 ml panna
  • Per la glassa al cioccolato bianco: 65 ml di acqua, 25 ml di panna, 140 g di zucchero, 200 g di glucosio, 120 g di latte condensato, 11,6 g di gelatina, 50 ml di acqua, 73 g di burro di cacao, 60 g di cioccolato bianco, 100 g di gelatina neutra, colorante alimentare arancione
  • Per decorare: foglie in cioccolato

Procedimento

In aggiornamento

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