La dolce bottega di Renato

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Nella quarta puntata della prima stagione della serie di Food Network La dolce bottega di Renato, dedicata ai dolci della tradizione nostrana ed al cake design, Renato Ardovino, celebre cake designer (protagonista del programma cult di Real Time Torte in corso con Renato), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta del montblancDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Base: 4 uova, 180 g zucchero, 150 g farina di mandorle, 35 g olio evo, 150 g cioccolato fondente sciolto, 35 g cacao amaro, 50 g fecola, 15 g liquore all’amaretto
  • Crema al cioccolato: 250 g latte, 50 ml panna, 80 g zucchero, 3 tuorli, 30 g amido di mais, 30 g cacao, 100 g cioccolato
  • 1 kg castagne, 150 g zucchero a velo, liquore di Benevento
  • 200 ml panna montata e zuccherata, 10 marron glacè, zucchero a velo

Procedimento

Base: con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, setacciamo la farina di mandorle, il cacao e la fecola. Incorporiamo alle uova montate l’olio evo ed il liquore all’amaretto. Infine, incorporiamo le polveri setacciate. Trasferiamo il composto ottenuto in una tortiera da crostata imburrata ed infarinata e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti.

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Crema al cioccolato: scaldiamo il latte e la panna insieme. A parte, lavoriamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero. Aggiungiamo l’amido di mais ed il cacao in polvere, quindi stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. A fuoco spento, uniamo il cioccolato tritato finemente e mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Lessiamo le castagne, le peliamo e le schiacciamo con uno schiacciapatate. Lavoriamo la purea ottenuta con lo zucchero a velo ed un po’ di liquore di Benevento.

Sulla base ormai fredda, formiamo un primo strato di crema al cioccolato. Sovrapponiamo uno strato di crema di castagne e proseguiamo fino a formare una sorta di monte. Decoriamo con ciuffi di panna montata e marron glacè.

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Titolo

La dolce bottega di Renato | Ricetta montblanc di Renato Ardovino

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