La dolce bottega di Renato

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Nella prima puntata della prima stagione della serie di Food Network La dolce bottega di Renato, dedicata ai dolci della tradizione nostrana ed al cake design, Renato Ardovino, celebre cake designer (protagonista del programma cult di Real Time Torte in corso con Renato), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta della nonnaDi seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 180 g farina 00, 140 g zucchero, 5 uova intere
  • Farcitura: 200 g zucchero a velo, 700 g ricotta di bufala, 50 g scaglie di cioccolato fondente
  • Bagna: 200 ml acqua, 70 g zucchero, liquore di Benevento
  • Glassa a freddo: 350 g zucchero a velo, acqua gasata, 1 cucchiaino di succo di limone
  • 400 g marzapane, frutta candita

Procedimento

Pan di Spagna: con le fruste, montiamo le uova intere insieme allo zucchero, per circa 10-15 minuti, ovvero fino ad ottenere una montata ben ferma. Incorporiamo la farina setacciata, mescolando delicatamente con una spatola. Trasferiamo l’impasto in una tortiera imburrata ed infarinata, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 25-30 minuti, senza mai aprire il forno.

Crema di ricotta: setacciamo la ricotta, che dev’essere ben asciutta, quindi uniamo lo zucchero a velo e mescoliamo. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora.

Per la bagna, facciamo bollire per un paio di minuti acqua e zucchero. Spegniamo, lasciamo intiepidire, quindi aggiungiamo un po’ di liquore per aromatizzare (possiamo evitarlo).

Glassa: mettiamo lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungiamo un cucchiaino di succo di limone e cominciamo a mescolare, aggiungendo l’acqua fredda qualche goccia per volta, fino ad ottenere la giusta consistenza (fluida, ma non troppo).

Tagliamo il pan di Spagna a fettine spesse circa mezzo cm. Con quest’ultime, foderiamo una tortiera (fondo e lati) dalle pareti svasate del diametro di circa 24 cm. Inumidiamo il pan di Spagna con la bagna, quindi farciamo il guscio ottenuto con la crema di ricotta e le scaglie di cioccolato fondente fino a raggiungere il bordo dello stampo. Copriamo la crema con altre fette di pan di Spagna, che inumidiamo con la bagna. Pressiamo con un vassio e mettiamo in freezer per 2 ore.

Sformiamo la torta, capovolgendola. Foderiamo i bordi con il marzapane steso ad uno spessore di 2-3 mm circa. Copriamo la superficie con la glassa a freddo. Decoriamo con la frutta candita.

Ancora un’altra ricetta…

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