La ricetta dei ricciarelli | Biscotti alle mandorle toscani


Ricordano un ‘pugno’ di neve e profumano di Natale, sono i ricciarelli toscani, dei deliziosi biscotti di mandorla divenuti celebri in tutta Italia per la loro indiscutibile bontà. Sono parenti stretti delle più note paste di mandorle siciliane, ma differiscono nella preparazione e nella consistenza. Nel caso dei ricciarelli, infatti, parliamo di un marzapane preparato ‘a caldo’, ovvero con uno sciroppo di acqua e zucchero bollente e tante, tantissime mandorle; le paste siciliane, invece, si lavorano ‘a freddo’. Quella dei ricciarelli, in particolare, è una ricetta tipica di Siena, patria di dolci straordinari, e campeggia nelle cucine dei toscani soprattutto sotto il periodo natalizio. Questi biscotti, oltre che per l’intenso aroma di mandorla, si distinguono per la loro consistenza: sotto una crosticina chiara e croccante, sono umidi, quasi ‘cremosi’. Si mantengono buonissimi per settimane, se ben conservati; anzi, vi consiglio di aspettare qualche giorno (dalla preparazione) prima di mangiarli: sono più buoni!

Ingredienti

  • 200 g farina di mandorle, 20 g mandorle con la buccia, aroma di mandorle amare, 220 g zucchero, 80 g acqua, 1 albume piccolo

Procedimento

  • Pesto o trito finemente le mandorle con la buccia insieme ad un cucchiaio di zucchero. Aggiungo l’aroma di mandorle amare (o delle mandorle amare tritate finemente) e lascio da parte.
  • In un pentolino, metto zucchero ed acqua e porto alla temperatura di 116°.
  • In una ciotola, metto la farina di mandorle e verso sopra lo sciroppo di acqua e zucchero bollente. Mescolo velocemente.
  • Aggiungo il trito di mandorle con la buccia e l’albume e lavoro fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Lascio intiepidire.
  • Su un piano coperto da abbondante zucchero a velo, formo un salsicciotto.
  • Taglio quest’ultimo a fette spesse circa 1 cm, in obliquo.
  • Passo ciascun biscotto nello zucchero a velo e li dispongo su una teglia con carta forno.
  • Faccio cuocere in forno caldo e statico a 150° per 15 minuti circa: devono creparsi leggermente e rimanere chiari.

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