‘Shiokara’, marisco fermentado de forma tradicional

La sabiduría de preservar la comida a través de la fermentación

El shiokara es un plato fermentado de forma natural, con enzimas y microorganismos, que se prepara encurtiendo en sal pescados o mariscos crudos. Se dice que el método de fermentación con sal de carnes de pollo, cerdo y res, así como de pescados, conocidos como shishibishio y uobishio, respectivamente, llegó a Japón proveniente de China en el periodo Nara (710-794), pero es posible que se haya desarrollado de forma independiente en Japón, un país rodeado por el mar, como un método para preservar productos pesqueros.

En las ruinas del Palacio de Fujiwara, en la prefectura de Nara, donde se encontraba la capital antes del período Heian (794-1185), se encontraron varias tablillas con la inscripción funashihsihibishio, (shiokara de carassius, un tipo de carpa). Además, en la antología Konjaku monogatari, que data de finales del periodo Heian, hay un cuento surreal que narra la historia de un hombre que, para molestar a los recaudadores de impuestos que habían llegado a su casa, les hace comer shiokara y, para saciar su sed, les ofrece sake en mal estado. De cualquier manera, es evidente que en esta época se había extendido ampliamente el uso de sal para fermentar los alimentos y conservarlos por más tiempo.

¡Si es shiokara, debe ser calamar!

En el sentido amplio de la palabra, shiokara hace referencia a pescados o mariscos, con sus vísceras, encurtidos en sal y fermentados. Ya que el ingrediente más popular es el calamar, cuando los japoneses piensan en shiokara, la mayoría imagina que se trata de calamar.

De todas, la preparación más popular es la akazukuri, que consiste en salar y fermentar el cuerpo y el hígado de calamar. El intenso sabor del hígado es su atractivo.

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Cuando solo se usa el cuerpo del calamar se llama shirozukuri, por su color blanco. Su sabor es delicado y refrescante.

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También está el kurozukuri, una especialidad de la prefectura de Toyama en la que se añade tinta de calamar. La tinta que abunda en el umami potencia el sabor del shiokara y hace que su apariencia no sea el único atractivo.

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Algunos amantes del sake aseguran que podrían tomar esta bebida sin parar siempre que la acompañen de un delicioso shiokara, aunque también es exquisito comerlo con un tazón de arroz recién cocido. Ya que es similar a otros productos del mar fermentados, tales como las anchoas, hay quienes usan el shiokara como ingrediente de pastas u otros salteados.

Una combinación poco común es shiokara con patatas y mantequilla, un plato típico de las tabernas izakaya de Hokkaidō. Las patatas recién cocidas al vapor, el salado shiokara y lo cremoso de la mantequilla hacen una combinación perfecta. Además, este plato se puede preparar fácilmente en casa cociendo las patatas en el horno de microondas.

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(Imagen del encabezado: shiokara de calamar con arroz recién cocido. Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)