‘Hijiki’: una alga sencilla que combina con todo

Las hijiki son algas que pertenecen a la familia Sargassum fusiforme y se encuentran en casi todas las zonas rocosas desde el sur de Hokkaidō hasta el extremo meridional de Kyūshū, con excepción de algunas partes en la costa del mar del Japón. Su temporada se extiende de marzo a mayo. Cuando la cepa ha crecido aproximadamente un metro se cosechan dejando intactas las raíces para que vuelvan a crecer.

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La cosecha de hijiki se lleva a cabo en primavera, pero se consiguen deshidratadas durante todo el año. Después de cosecharlas, se secan al sol, se lavan y se cuecen al vapor. En algunas regiones del país se cocinan al vapor o cuecen crudas. Durante ese proceso, los brotes se separan de las ramas. Estas últimas se venden bajo el nombre de nagahijiki y los brotes como mehijiki. En el mar, las hijiki son de color verde olivo y se tornan de color negro al calentarlas y secarlas. En escritos antiguos su nombre aparece escrito 鹿尾菜, caracteres que traducidos literalmente significarían “verdura cola de ciervo”, ya que las mehijiki se asemejan al rabo de este animal.

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Las hijiki se consumen desde el periodo Jōmon (hacia 14.000 a. C. – siglo X a. C.), y durante el periodo Nara (710-794) se usaban como ofrenda a los dioses. En el compendio legal Engishiki, que data del periodo Heian (794-1185), se menciona que este producto fue seleccionado como tributo para la corte imperial. En los recetarios del periodo Edo (1603-1868) queda la evidencia de que las hijiki se preparaban en guisados o mezcladas con condimentos, tal como se hace en nuestros días.

Nagahijiki deshidratadas de la prefectura de Mie. Fotografía del sitio web del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca.

A pesar de que es un producto que se consume desde la antigüedad en Japón, la producción nacional ha disminuido a causa de los cambios en su hábitat y a la reducción del número de pescadores. En la actualidad, el 90 % de las hijiki en el mercado nacional proceden de Corea del Sur o de China.

En lo que respecta a su valor nutricional, las hijiki son ricas en fibra y minerales además de tener poco contenido calórico, al igual que otras algas. Sin embargo, contienen relativamente altas cantidades de arsénico inorgánico, por lo que su consumo está limitado en algunos países. No obstante, según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, al rehidratar las hijiki y posteriormente lavarlas, el arsénico se reduce en un 50 %, mientras que, al hervirlas y colarlas, este disminuye en un 90 %. Por lo tanto, no representan un peligro mientras no se ingieran diariamente grandes cantidades.

Las hijiki son un ingrediente que combina con todo, y tal como se hacía en el periodo Edo, se usan en guisados y mezcladas con condimentos y son parte del repertorio de los platos caseros.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Imagen del encabezado: Mehijiki rehidratadas y deshidratadas (al fondo). (Pixta)

(Traducido al español del original en japonés.)