‘Nattō’, un alimento fermentado de olor y viscosidad particulares

El itohiki nattō son sojas fermentadas con la bacteria Bacillus subtilis natto. Su particular olor y viscosidad fascina a algunos, pero no son pocos los que no lo toleran. En otras palabras, es un alimento que se ama o se odia.

La prefectura de Ibaraki, conocida por su famoso nattō de Mito, es la mayor productora de este alimento en Japón. La región donde más se come es Tōhoku, mientras que en el oeste de Japón no hay una gran tradición de consumirlo, por lo que mucha gente lo evita.

(Pixta)

Existen varias teorías sobre el origen del nattō. Algunas señalan que data del periodo Jōmon (hacia 14.000 a. C.-siglo X a. C.), mientras que otras lo sitúan en el periodo Heian (794-1185). Tampoco se conoce a ciencia cierta el lugar de donde proviene. Lo único que se sabe es que fue descubierto por coincidencia, cuando sojas cocidas y envueltas en paja de arroz comenzaron a despedir un olor particular y se habían tornado viscosas y hebrosas. En el libro cómico Shōjin gyorui monogatari (Historias de verduras y pescados), que data del periodo Muromachi (1333-1568), aparece un personaje antropomorfo de nattō llamado Nattō Tarō Itoshige, lo que revela que ya había itohiki nattō.

Vale la pena mencionar que antes del itohiki nattō ya existía el shiokara nattō. Estas sojas no se fermentan con Bacillus subtilis natto sino con kōji y bacterías acidolátcticas. En la actualidad se sigue consumiendo como plato tradicional en algunas regiones de Japón.

Tera nattō, un tipo de shiokara nattō de Kioto. Fotografía del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón, Nippon dentō shoku zukan (“Catálogo de alimentos tradicionales de Japón”).

Un alimento muy nutritivo

La viscosidad del nattō es producto de los aminoácidos, y por su gran cantidad de umami se agregaba a sopas como sustituto del caldo dashi. En el periodo Edo (1603-1868), pequeños productores comenzaron a fabricarlo y venderlo de forma ambulante y ya desde esta época se comía con arroz. En la actualidad es cada vez más difícil encontrar nattō envuelto en paja de arroz, y normalmente se vende empacado en envases de papel o de poliestireno espumado. Existen diferentes variedades: dependiendo del tamaño de las sojas, que pueden ser grandes o pequeñas, o finamente picadas, presentación que se conoce como hikiwari.

Hikiwari nattō. (Pixta)

Hay quienes comen diariamente nattō por gusto, pero otros lo consumen por razones de salud. Además de los nutrientes propios de la soja, hay otros que surgen durante el proceso de fermentación, tales como la vitamina B, indispensable para el metabolismo, la vitamina K, que fortalece los huesos y la enzima nattokinasa, que ayuda a mejorar la circulación sanguínea.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Fotografía del encabezado: Nattō. (Cortesía de la prefectura de Ibaraki).

(Traducido al español del original en japonés.)