Castañas, un ingrediente otoñal con un toque de lujo

La semilla es lo que se come

La temporada de castañas se extiende de septiembre a octubre. Son frutos de árboles caducifolios de la familia fagaceae y del género castanea. Aunque existen muchas variedades en todo el mundo, se pueden dividir en cuatro grandes grupos: castaña japonesa waguri, castaña china, castaña europea y castaña estadounidense.

La waguri es una variedad mejorada de las castañas silvestres shibaguri y se caracteriza por su gran tamaño y buen sabor. Sin embargo, son muy difíciles de pelar. La piel interior y exterior de las castañas de Tianjin, una variedad china muy consumida en Japón, se puede quitar a mano cuando se las calienta. En contraste, las waguri no se pueden pelar fácilmente incluso después de calentarlas.

La prefectura de Ibaraki es la mayor productora de castañas en Japón. Aquí se cultiva la castaña de Tsukuba, que lleva el nombre de una región de la prefectura, una variedad representativa de las waguri. También están las famosas Tanbaguri, producidas desde la antigüedad en la zona de Tanba en Kioto.

(Pixta.)

Un alimento principal en la antigüedad

En la actualidad, las castañas son una delicia del otoño o un ingrediente de lujo, pero se cree que en el Japón prehistórico era uno de los alimentos principales. En un sitio arqueológico de la zona de Agematsu (prefectura de Nagano) que data de principios del periodo Jōmon (14.000 a.C.- siglo X a.C.) se han encontrado castañas con una antigüedad de unos 13.000 años. En el yacimiento de Sannai Maruyama, en la ciudad de Aomori, que data de entre principios y mediados del periodo Jōmon, también se han encontrado restos de castañas que fueron usadas como alimento, pero además se pudo comprobar que sus árboles eran usados como material de construcción.

Las castañas también aparecen en los libros históricos Kojiki y Nihon shoki escritos a principios del siglo VII. En ellos hay evidencia de que el Estado promovía el cultivo de estos árboles. Las castañas son un alimento muy nutritivo y los samuráis del periodo Sengoku, o de los Estados Beligerantes, en el siglo XV, llevaban consigo castañas deshidratadas como conservas.

Abajo, a la izquierda, waguri con la piel interna. Es necesario sacar la espuma si se cocinan sin pelar. (Pixta.)

Son deliciosas simplemente asadas o cocidas al vapor, pero si se confitan en kanroni se conservarán por más tiempo y se pueden utilizar en muchos más platos, hasta en dulces tradicionales japoneses. Su tonalidad amarilla semejante al dorado les da un toque de lujo, y al colocar una sobre un dulce común y corriente se consigue que su apariencia mejore notablemente. Cada año, cuando se aproxima el otoño, las tiendas se llenan de dulces de castaña por tiempo limitado. Estas no son solo un ingrediente, sino también un símbolo por excelencia de los sabores del otoño.

Se han desarrollado variedades de waguri mejoradas con cáscaras más fáciles de pelar. (Pixta.)

Vale la pena mencionar que la parte con espinas de las castañas es la cáscara y lo que conocemos como la piel exterior es la pulpa del fruto. Lo que nosotros consumimos se trata nada más y nada menos que de la semilla.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Fotografía del encabezado: Pixta.

(Traducido al español del original en japonés.)