‘Katsuobushi’, un ingrediente representativo del ‘umami’ de la gastronomía japonesa

El katsuobushi es un ingrediente indispensable en la preparación de caldo dashi. Se elabora hirviendo katsuo (bonito) cortado en cinco partes, que después pasa por un proceso de múltiples ahumados y secados hasta conseguir que su contenido de agua sea inferior al 26 %.

Lo que se produce hasta este punto se conoce como arabushi.

Posteriormente, el arabushi se cura con moho para convertirlo en karebushi. Este ciclo también se repite varias veces y, cuando ha alcanzado la maduración necesaria, se transforma en honkarebushi. Este proceso, gracias al cual se consigue su exquisito sabor delicado y aroma profundo, toma más de seis meses. El delicioso aroma que se percibe en los hoteles y lujosos restaurantes de comida japonesa es, sin duda, obra del honkarebushi.

El ácido inosínico es el principal componente del umami en el katsuobushi. Al combinarlo con el alga konbu, cuyo componente principal es el ácido glutámico, crean una sinergia que potencia el sabor del caldo. Ambos ingredientes son fáciles de conseguir en los supermercados, por lo que solo es necesario conocer el truco para poder preparar un auténtico caldo dashi en casa.

Al frente, arabushi. Detrás, karebushi que parece estar cubierto de polvo. (Pixta)

En el periodo Shōwa (1926-1989), era común que cada hogar contara con un rallador de katsuobushi. Era parte del proceso de preparación del caldo dashi. Sin embargo, en nuestros días, la mayoría de las personas lo adquiere rallado y empacado.

(Pixta)

Hana katsuo

Se trata de virutas de katsuobushi con un grosor de 0,2 milímetros o inferior. Es el tipo más utilizado en la preparación de caldos y se vende en grandes paquetes en los supermercados. Para hacer un caldo dashi sencillo se debe poner agua a calentar, esperar a que hierva para apagar el fuego, agregar el hanakatsuo y esperar pacientemente unos 10 minutos. (Otro método es recalentarlo sin dejar que hierva para potenciar el umami).

(Pixta)

Atsukezuri

En general, en la preparación de caldo dashi con katsuo es básico no dejar que llegue a su punto de ebullición, pero en el caso del atsukezuri, las virutas se hierven por un largo periodo de tiempo. Esta preparación es perfecta para obtener salsa de soba u otros platos que requieran un sabor fuerte. También se puede disfrutar como acompañamiento para bebidas alcohólicas o como un ingrediente en pastas.

Katsuo atsukezuri. (Pixta)

Saihen e itokezuri

Se trata de katsuobushi rallado muy finamente para que sea fácil de comer. Se vende en sobres para su uso en el hogar, pero no se suele preparar caldos con este, sino que se espolvorea en otros platos.

(Pixta)

La popularidad del sabor del katsuobushi ha aumentado en años recientes en el extranjero, pero debido a que el karebushi es un producto con moho, su exportación a países de Europa y a China está restringida.

Reportaje e idea: Ecraft.

(Imagen del encabezado: Pixta.)