‘Konjac’, un ingrediente rico en fibra y bajo en calorías

Un ingrediente que llegó junto al budismo hasta la mesa del pueblo en el periodo Edo

El konjac es un ingrediente indispensable en la gastronomía japonesa. Se prepara mezclando agua con el tubérculo esférico konjac deshidratado y pulverizado o directamente hirviéndolo y amasándolo con el coagulante alcalino para que se cuaje. Existen varias presentaciones; cuando tiene forma de bloque se lo conoce como ita konnyaku, si son fideos, shirataki, y, si es una esfera, tama konnyaku.

Los nudos de shirataki tienen una apariencia encantadora y es una variedad muy popular ya que están divididos en porciones individuales. (Pixta)

Se cree que el método de producción de este ingrediente llegó a Japón alrededor del siglo VI de la mano del budismo. Originalmente era altamente apreciado por sus propiedades medicinales y solo estaba al alcance de monjes de alto rango y de miembros de la aristocracia. Fue durante el periodo Edo (1603-1868) cuando comenzó a aparecer en las mesas de la gente de a pie.

Casi no tiene sabor y se acostumbra a cocerlo en caldo dashi o servirlo bañado en una espesa salsa de miso. Su característica consistencia gelatinosa les da un toque especial a los caldos o guisos con muchos ingredientes.

Tazuna konnyaku o konjac trenzado. Su apariencia da un toque distinguido a los platos. (Pixta)

Desde la antigüedad se ha considerado que el konjac facilita el tránsito intestinal y es conocido por sus funciones para mejorar la salud del intestino gracias a la gran cantidad de fibra glucomanano que contiene. Además, al ser un 97 % de agua, es muy bajo en calorías y muy popular en las dietas.

Un ejemplo de esto son las gelatinas de konjac que se cuajan con harina de este ingrediente en lugar de gelatina. En 1992, un fabricante lanzó al mercado nacional este producto bajo el eslogan “ricas y buenas para un vientre perfecto”, que atrapó la atención de muchas personas. En fechas recientes se utiliza como sustituto dietético de ingredientes principales y se vende en forma de fideos de konjac o arroz de konjac.

Gelatina de konjac, muy popular como golosina para hacer dieta. (Equipo editorial de nippon.com)

El glucomanano ayuda a controlar el aumento de los niveles de glucemia y a disminuir el colesterol. Muchas personas que padecen diabetes o que buscan evitar enfermedades relacionadas con el estilo de vida lo han añadido a su dieta.

Pasta de estilo pescatore hecha con fideos de konjac. (Pixta)

La materia prima, el tubérculo konjac, es rico en oxalato de calcio. Los cristales en forma de aguja de este ingrediente dan la sensación de picar la piel y las mucosas, por lo que no se puede consumir crudo, asado ni cocido. Es tal su mala reputación que incluso los jabalíes que arrasan los campos suelen evitar los konjac. Debemos agradecer el esfuerzo y la sabiduría de nuestros antepasados que se las ingeniaron para hacerlo comestible.

Texto y composición: Ecraft.

(Imagen del encabezado: Pixta.)

(Traducido al español del original en japonés.)