Paso: café hondureño en un antiguo barrio de pescadores de Kamakura

El trayecto a la cafetería como antesala de la experiencia

A seis minutos a pie de la estación de Hase, perteneciente a la línea de la empresa ferroviaria Enoden, se ubica una zona conocida por haber sabido fusionar el estilo de vida costero y la historia de Kamakura: Sakanoshita. En uno de sus estrechos callejones se encuentra Paso by 27 COFFEE ROASTERS —para abreviar, Paso—, un establecimiento en cuyos rincones se respira el aroma procedente de las montañas hondureñas.

En esta cafetería confluyen los recuerdos de una antigua casa tradicional de la era Shōwa (1926-1989) y la actual cultura cafetera. Además, el local hace también las veces de punto de encuentro entre la zona costera de Kamakura y Honduras. Con todo, no encontraremos en él a ningún barista, sino que nos atenderá alguien que se hace llamar “guía”.

El mar se hace notar en cuanto uno sale de la estación de Hase, desde donde hay que andar por una zona residencial. Durante el trayecto, que termina en un camino de gravilla, uno llega a pensar que se ha perdido y, por consiguiente, siente cierto desasosiego. Sin embargo, ir por estas calles, en las que aún se respira el ambiente propio de un barrio de tanta tradición pesquera como Sakanoshita, también forma parte de la experiencia que ofrece Paso; esta viene acompañada del ruido que se produce al pisar los guijarros y del vaivén de las flores que hay en los aleros de las casas.

El callejón rezuma el lujo por los detalles de Kamakura R Fudōsan, la inmobiliaria encargada de reformar la antigua residencia que alberga la cafetería: al muro con bloques de hormigón que ya había para cercar el jardín y la vivienda se le añadió otro de tablas, lo que le devolvió el aspecto de otro tiempo. En una esquina de esa pared, en la que confluyen el pasado y el presente, hay colocados conchas y cristales marinos recogidos por el personal de Paso; son tesoros procedentes de estas tierras y se han convertido en un símbolo del propio establecimiento.

El muro exterior, que combina bloques de hormigón y tablas, no desentona con el trazado antiguo de la zona.

Conchas procedentes de una playa cercana.

A la cafetería se entra por el engawa, que da al jardín.

El producto, importado de cafetales pequeños de Honduras

Lo primero que llama la atención nada más entrar al local, tras pasar por debajo de la cortina noren que decora la entrada, son los cuatro tipos de café hondureños colocados sobre la barra. Es posible que no sean muchas las personas que tengan la oportunidad de degustar con asiduidad estas variedades de sabor fuerte, poco conocidas aún en Japón.

El sello 27 COFFEE ROASTERS, cuyo local principal se encuentra en Tsujidō (Fujisawa), lleva más de 25 años asentado en la zona de Kamakura Shōnan, donde se han ganado el corazón de la clientela tostando ellos mismos el café. Su propietario se esmera en dar a conocer el café hondureño en Japón, pues este apenas tiene presencia en el país a pesar de su excelente calidad. Para ello, viaja a la nación centroamericana, donde les compra directamente los granos de café a los productores de cafetales pequeños y, de este modo, establece con ellos una relación de confianza. A este respecto, vale la pena mencionar que el sector cafetero de Honduras destaca por el desarrollo de infinidad de sabores peculiares, que varían en función del lugar de cultivo y del productor en cuestión.

Los expertos baristas de Paso, que abrió sus puertas en Sakanoshita en 2022, se hacen llamar a sí mismos “guías” y, como su propio nombre indica, ayudan a la clientela a elegir el café fácilmente. Así pues, la preocupación no tiene cabida en este establecimiento, incluso si se es, por ejemplo, una persona que no tolera la acidez propia del café poco tostado.

“No presionamos a los clientes en función de nuestros propios gustos e intereses, sino que nos adaptamos a los suyos. Nos limitamos a demostrar que hay todo un abanico de opciones desconocidas a su disposición”, explica Yamada Kōhei, uno de esos “guías” cafeteros. La idea es no confundir a los neófitos del café, abrumados por el exceso de información. Esta actitud amable del personal sirve también para que la clientela aprenda a expresar sus gustos mediante interacciones sencillas.

Yamada sirviendo café de goteo.

“Yo mismo he acompañado al dueño a Honduras tres años consecutivos. La manera en que los productores se esfuerzan ha superado nuestras expectativas”, prosigue Yamada.

Esos esfuerzos sinceros se materializan en el producto, si bien estos pasan desapercibidos en los países donde se consume. Sin duda alguna, no hay mayor recompensa para los productores que hacer llegar el delicioso sabor de cada taza a un gran número de consumidores y que estos elijan el mismo café una y otra vez.

En Paso es posible acompañar el café de algún dulce y disfrutar tranquilamente de ambos en un ambiente agradable. La suave acidez del primero y el dulzor del segundo inundan la boca. En este caso, nos referimos al café servido con un trozo de tarta de queso vasca, cuyo interior, cremoso como un flan, no deja indiferente al comensal.

El dulce que más gusta a la clientela es la tarta de queso vasca.

El café extraído se sirve en un set compuesto de una taza y un matraz. Este último es completamente transparente y carece de marca o logo, con el objetivo de que se pueda ver el color del café, que cambia en función del tueste. Si uno se sienta en la barra, podrá ver como los colores de las hortensias del jardín y la sombra de la copa del albaricoquero japonés se reflejan en la superficie del recipiente de cristal.

El jardín estaba lleno de maleza antes de que abrieran la cafetería. Ahora, sin embargo, lo tienen muy bonito y cuidado.

Una reforma de eliminación

El concepto subyacente es el mismo tanto para el café como para el espacio en el que este se consume: la creencia en los materiales. La cafetería se encuentra en una amplia vivienda de una planta cuya antigüedad se desconoce y en la que antes vivía sola una anciana. A la hora de reformarla, lo importante no era añadir elementos, sino eliminarlos. Así, se quitaron todos los materiales de construcción nuevos, tales como los tableros contrachapados, que se habían añadido en las obras de ampliación de la casa, y se dejaron al descubierto las vigas y el marco del tejado. Los pilares se lavaron con cuidado. Además, para los canalones se empleó bambú. El edificio recuperó su aspecto original gracias al trabajo manual de los maestros y al uso de materiales naturales de la zona.

Espacio rodeado por paredes de barro y por unos pilares pulidos con esmero.

Aquí lo que importa no son ni el diseño ni la mera funcionalidad, sino una mentalidad subyacente que se pregunta el porqué de haber elegido algo. El diseño de los espacios que conforman Paso, obra del propio personal del establecimiento, es también un fiel reflejo de esa ideología. Por ejemplo, la barra y los bancos son de una madera simple que representa el aprecio por cómo cambia el jardín durante las cuatro estaciones. Asimismo, hay una zona elevada cubierta de tatamis para que la clientela se quite los zapatos y se relaje.

La zona elevada cubierta de tatamis invita a relajarse.

Lo primero que hace el personal por la mañana es abrir las contraventanas, que producen un crujido al deslizarse por los surcos. Ese ruido, propio de la rutina mañanera característica de las antiguas residencias, es otro de los placeres que conlleva trabajar en un lugar así.

Un viaje cafetero

Yamada reside en un barrio costero y practica surf. Algunas de sus jornadas laborales comienzan con un baño en la playa.

“Se puede vivir sin café y sin surf. Sin embargo, los días mejoran cuando incluyen ambos. Nos permiten ser conscientes de los beneficios de la naturaleza, notar la diferencia entre unos días y otros. Disfrutar de ellos forma parte de mi rutina diaria”, cuenta Yamada.

El significado de una taza de café va más allá del aroma y el sabor de esta bebida. Asimismo, la tranquilidad que confiere entregarse al mar por la mañana hace que uno se relaje del ritmo frenético del día a día y permite que su verdadero yo interior aflore tranquilamente.

Los lectores hispanohablantes reconocerán enseguida el significado de la palabra con la que comienza el nombre de este establecimiento y podrán imaginarse el porqué de dicha elección: al caminar por el estrecho callejón que conduce a Paso, uno se empapa del ritmo de vida relajado propio de esta zona costera de Kamakura. Luego, en la cafetería, llega el momento de dar otro paso adelante y descubrir las maravillas del café hondureño. En cierto sentido, puede decirse que en este local nos guían paso a paso por un viaje cafetero.

Paso by 27 COFFEE ROASTERS

• Dirección: Kanagawa-ken Kamakura-shi Sakanoshita 22-6
• Horario: de 9:00 a 17:00 (última comanda a las 16:30). Cerrado por descanso los martes.
• Cómo llegar: a unos seis minutos a pie de la estación de Hase (línea Enoden)
• Sitio web oficial: https://27coffee.jp/

Texto e imágenes: Kawaguchi Yōko.

(Traducción al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Un pino y un albaricoquero japonés amenizan el café a quienes se lo toman cerca de la ventana.)