Platos con caqui: deshidratado es una conserva tradicional de Japón

Para saber más sobre este ingrediente: El caqui, fruta representativa del otoño y origen de los dulces tradicionales japoneses

Kaki namasu

El kōhaku namasu, un plato con un significado auspicioso, no puede faltar en la comida de Año Nuevo osechi o en otras de celebración. Normalmente se prepara con zanahoria y rábano japonés daikon, rallados y avinagrados, pero si se le agrega caqui se convierte en kaki namasu. Para prepararlo se usa principalmente caqui deshidratado. El dulzor del caqui brinda a este plato un equilibro perfecto con la acidez del vinagre.

Hoshigaki namasu de la prefectura de Saga. Fotografía del sitio web del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

Kaki yōkan

Este dulce tradicional se prepara en la prefectura de Gifu, entre otras. Casi siempre se prepara con caqui deshidratado, azúcar y agar-agar. Dependiendo de la región, algunas veces se agrega también pasta de frijoles blancos endulzados.

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Hoshigaki, caqui deshidratado

El caqui deshidratado es una conserva tradicional de Japón. Cuando se retira la astringencia de los shibugaki estos se vuelven incluso más dulces que los amagaki, por esa razón se suele preparar los caquis deshidratados con aquella variedad. Primero se pelan y se pasan por agua hervida. Después se atan de los tallos y se cuelgan para dejarlos secar en un lugar cubierto para evitar que se mojen con la lluvia. Una semana después se los masajea cuidadosamente. De esta manera sale a la superficie el líquido que contiene el dulzor. Posteriormente se los masajea unas cuantas veces más y aproximadamente en un mes estarán listos para comerse.

Cuando se los seca en temperaturas bajas el azúcar se cristaliza y los caquis se cubren de una harina blanca. Los Ichidagaki, una variedad de hoshigaki de la prefectura de Nagano, la mayor productora de caquis deshidratados, es un ejemplo de todos los que existen en todo el país.

Proceso de secado de hoshigaki. Fotografía de la Asociación de Turismo de Onomichi.

También está el Anpogaki de Fukushima, un tipo de hoshigaki semideshidratado. Los caquis se fumigan con azufre después de pelarlos para prevenir el crecimiento de moho. De esta manera se consigue su típica textura suave y jugosa. Vale la pena mencionar que la cáscara se puede secar y utilizarse para agregar dulzor a encurtidos.

Anpogaki. Fotografía de la Asociación de Turismo y Productos Locales de la prefectura de Fukushima.

Hoshigaki con queso crema

Los caquis deshidratados combinan muy bien con el queso crema. Si les echa un poco de pimienta negra, será un excelente acompañamiento para el vino.

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Kaki no ha zushi

Este sushi está envuelto en hojas de caqui. Se trata de un plato típico de la región de Yoshino, prefectura de Nara, una zona famosa por su enorme producción de caquis. Cuando no existía tecnología refrigerante, se salaban las caballas pescadas en aguas cercanas para llevarlas a Nara. Luego se las colocaba sobre arroz avinagrado y se envolvían en hojas de caqui. Así fue como surgió este tipo de oshizushi. Las hojas de caqui contienen una gran cantidad de taninos, conocidos por sus propiedades antibacterianas que ayudan a extender la vida de los alimentos. El aroma de las hojas de caqui se impregna levemente en el sushi y le da un sabor más profundo.

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Las hojas de caqui son ricas en vitamina C, por lo que hay quienes las cuecen al vapor, las dejan secar y las usan para hacer infusiones. Los caquis se pueden aprovechar por completo. Pero, tenga cuidado, no las confunda con la golosina kaki no tane, hecha con harina de arroz.

Investigación y diseño: Ecraft

Fotografía del encabezado: Kaki namasu de la prefectura de Nara. Cortesía del sitio web del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.

(Traducido al español del original en japonés.)