‘Shiso’ un ingrediente secundario y sencillo con una función maravillosa

El shiso, con su olor fresco, es muy representativo de las hierbas japonesas. Se puede comprar todo el año por unos 100 yenes por unidad de unas 10 hojas, y se usa como condimento o adorno de otros alimentos. Es un ingrediente siempre presente en muchos hogares japoneses. Se cree que esta hierba es oriunda de la zona que va del sur de China hasta Myanmar, aunque en recipientes de barro cocido que datan del periodo Jōmon, hace unos 2.500 años, se han encontrado restos de frutos de la especie del shiso. Esto nos revela que su uso como alimento tiene raíces en la antigüedad de Japón.

La mayoría de los japoneses asocia la palabra shiso con sus hojas de verde vivo, pero como muestran los kanji 紫蘇, el color original del shiso es morado o rojo. Se dice que su nombre proviene de una leyenda de la antigua China según la cual una persona que se hallaba al borde de la muerte después de comer cangrejo en mal estado logró sobrevivir gracias a una infusión de una hierba medicinal de color morado, razón por la cual se eligieron para representarla los kanji de “morado” y “resucitar”.

Se sabe que el perillaldehído, componente principal del aroma del shiso contiene propiedades desinfectantes, de preservación, de regulación intestinal y antiinflamatorias. Es acompañamiento del pescado crudo sashimi no solo como adorno, sino también por la antigua sabiduría según la cual esta hoja ayuda a conservar los alimentos en buen estado. En nuestros días ya no resulta imprescindible usarlo, pues contamos con tecnologías de distribución refrigerada de alimentos y otras técnicas de preservación, pero comer sashimi envuelto en una hoja de shiso sin duda le da un acento irremplazable.

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El shiso contiene beta-caroteno, vitaminas C y K, hierro y calcio, entre muchos otros nutrientes. Es un ingrediente perfecto para el verano, época en la que nuestro apetito está mermado: su aroma nos invita a comer fideos sōmen o udon, o tōfu frío hiyayakko, platos en los que esta hierba se sirve como acompañamiento. Además, así podemos beneficiarnos de todos sus nutrientes.

A veces, como parte de los acompañamientos o condimentos, también se sirve hojiso, tallos delgados de shiso con pequeños frutos esféricos, también comestibles. Para comerlos se pueden tomar el tallo e ir retirando uno por uno los pequeños frutos, para disfrutar en el paladar su textura y su aroma.

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A diferencia del shiso verde, disponible todo el año, el shiso rojo solo se puede comprar en los meses de junio y julio. No se acostumbra a comerlo crudo ya que es demasiado astringente. Por esta razón un extranjero que viva en Japón podría pensar que jamás ha comprado ni comido shiso rojo, pero nada más lejos de la realidad: se trata de un ingrediente indispensable para la gastronomía japonesa.

Las ciruelas encurtidas umeboshi deben su color rojizo a las hojas de shiso rojo con las que se prepara la conserva después de retirarles la astringencia. También se consumen como yukari, un condimento en polvo para el arroz cocido que se prepara moliendo en un mortero las hojas totalmente secas de hojas de shiso rojo encurtidas y secadas al sol. Los encurtidos shibazuke de berenjena o pepino también deben su color rojo a este ingrediente. Las hojas de shiso rojo son, en suma, un gran acompañamiento para el arroz.

Ciruelas encurtidas umeboshi. (Pixta)

El color rojo de los encurtidos shibazuke se debe a las hojas de shiso rojo. (Pixta)

(Imagen de encabezado: Pixta.)