‘Yamaimo’, uno de los pocos tubérculos que se pueden comer crudos

Yamaimo es el nombre genérico de los tubérculos que pertenecen a la familia de las dioscoreáceas. Aunque sus variedades tienen distintas formas y grado de viscosidad, todas comparten ciertas características: la pasta que se consigue al rallarlas es viscosa y, como contienen grandes cantidades de amilasa, una enzima digestiva, son de los pocos tubérculos que pueden comerse crudos. Se trata de un ingrediente que se puede disfrutar con diferentes texturas. Su preparación más común es el tororo, que se consigue solo con rallar este tubérculo, pero también se puede comer picado para disfrutar de su textura crujiente o cocido, con una textura cremosa.

El yamaimo puede ser cultivado en campos cercanos a la naturaleza y no requiere muchos cuidados, por lo que su cultivo precede incluso al del arroz y se cree que ha formado parte de la dieta de los japoneses desde el periodo Jōmon (hacia 14.000 a. C. – siglo X a. C.).

Nagaimo, cilíndrico y largo

Esta variedad se consigue a un precio relativamente asequible en los supermercados. Debido a su gran contenido de agua, su grado de viscosidad es menor que el de otras variedades y su sabor es ligero. Es perfecto para comerlo picado en ensaladas o avinagrado y disfrutar de su textura crujiente. Cuando se ralla para preparar tororo su textura adquire sedosidad, e incluso se asemeja a la de una bebida.

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Ichōimo (conocido en la región de Kantō como yamatoimo)

La forma de este yamaimo se asemeja a una hoja de ginkgo o a un guante. Se cultiva principalmente en las regiones de Tōkai y Kantō. Es más viscoso que el nagaimo, por lo que el tororo de este tubérculo es más espeso.

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Yamatoimo (conocido en la región de Kantō como tsukuneimo)

Tiene una forma esférica, parecida a un puño, y se cultiva principalmente en la región de Kansai. En contraste con el nagaimo, de textura ligera, al rallar el yamatoimo adquiere una textura “dura” por su elevado nivel de viscosidad. Existen varias marcas de diferentes prefecturas, tales como Kagamaru imo, de Ishikawa; Ise imo, de Mie y Nara, y Tanbayama no imo, de Hyōgo.

También se utiliza como ingrediente del lujoso dulce tradicional japonés jōyo manjū.

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Al levantarlo es evidente su “dureza”. (Pixta.)

Jinenjo

Se trata de una variedad autóctona de Japón. Es largo, como el nagaimo, pero, a diferencia de este, es silvestre y crece torcido. En la antigüedad era valorado como una hierba medicinal vigorizante. Se caracteriza por su alto nivel de viscosidad.

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En los hogares se acostumbra a preparar tororo con yamaimo usando un rallador o un procesador de alimentos para ahorrar tiempo, pero si se usa un mortero y un mazo es posible lograr una textura más fina y sedosa.

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Reportaje y texto: Ecraft.

(Traducido al español del original en japonés. Imagen del encabezado: Pixta.)