‘Yuba’, un ingrediente sencillo y muy nutritivo

Todos los nutrimentos de la soja concentrados

Al colar sojas hervidas y molidas se obtiene leche de soja y una pasta llamada okara. Para preparar tōfu, se añade nigari a la leche caliente para cuajarla. La nata que aparece en la superficie es la yuba. En ella se concentran la proteína y las grasas de la soja cuajadas por el calor. Su sabor es profundo y libre de impurezas.

La yuba fresca se conoce como nama yuba y, antiguamente, cuando se carecía de tecnología refrigerante, se deshidrataba para conservarla por más tiempo, este producto seco se llama hoshi yuba.

Yuba deshidratada en diferentes presentaciones. (Pixta)

Existen dos teorías sobre el nombre de este ingrediente. La primera hace referencia a uba, palabra que significa “anciana”, debido a las arrugas que tiene la yuba al retirarla de la superficie de la leche de soja caliente. La otra es posiblemente por las palabras uwa o uha que significan “superficie”. En kanji la escritura más común es 湯葉, algo así como “hoja hervida”, aunque en algunas regiones se escribe 湯波, que significaría “olas hervidas”.

Un alimento budista desde la antigüedad

La yuba tiene una larga historia. Se cree que llegó a Japón de la mano del budismo, pero no se conoce la fecha exacta. Una de las teorías más convincentes relata que el monje Saichō, enviado a China, la habría traído consigo. En las faldas del monte Hiei (prefectura de Shiga), lugar donde Saichō fundó el templo Enryakuji, sobrevive una canción infantil que dice “Yama no bōsan nani kuute kurasu. Yuba no tsuke yaki” (“¿De qué viven los monjes de la montaña? De comer yuba asada”).

El budismo prohíbe que los monjes consuman carne y pescado. Al igual que el tōfu o la okara, la yuba es un producto que se fabrica con leche de soja, pero esta contiene una mayor cantidad de proteínas, lípidos, además de que conserva los minerales y vitaminas de la soja, lo que lo hacía una importante fuente de nutrimentos.

En el periodo Kamakura (1185-1333) se producían grandes volúmenes de yuba en los templos zen de Kioto. Posteriormente, su fabricación se extendió a los templos de otras regiones como Nikkō (prefectura de Tochigi) o Minobu (prefectura de Yamanashi).

Un guiso de yuba rehidratada. Fotografía de la ciudad de Nikkō.

En años recientes la popularidad de la yuba ha aumentado dentro y fuera de Japón, debido a su gran contenido nutrimental. Para los veganos que no consumen productos de origen animal, se trata de un ingrediente que pueden comer sin preocupación y que ofrece grandes posibilidades.

Reportaje y diseño: Ecraft.

Fotografía del encabezado: Jiji.

(Traducido al español del original en japonés.)