“É sempre mezzogiorno”: delizia al limone di Sal De Riso


delizia al limone di Sal De RisoPer l’ultimo dell’anno, o il primo, non può mancare un dolce d’effetto, come lo sono sempre i dolci superlativi di Sal De Riso. Il pasticcere partenopeo prepara un suo cavallo di battaglia, la delizia al limone.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 200 g uova, 20 g tuorli, 120 g zucchero, 60 farina, 60 g fecola, bacca di vaniglia, mezzo limone grattugiato
  • Crema al limone: 70 g tuorli, 70 g zucchero, 70 g succo di limone, 70 g burro, mezza bacca di vaniglia
  • Crema pasticcera: 90 g tuorli, bacca di vaniglia, 175 g latte, 75 g panna, 75 g zucchero, 18 g amido di mais, 2 g sale, buccia di 3 limoni
  • Panna: 700 g panna liquida, buccia di 3 limoni
  • Bagna: 70 g acqua, 70 g zucchero, 140 g limoncello, 1 limone
  • 1 l latte, 1 l panna, ribes rossi, polvere e scagli d’oro


Procedimento

Prepariamo il pan di Spagna: in planetaria, o in una ciotola, con le fruste elettriche, montiamo le uova intere ed i tuorli a temperatura ambiente insieme allo zucchero ed agli aromi, vaniglia e scorza di limone. Dopo circa 10-15 minuti, quando il composto è chiaro e ben montato, incorporiamo la farina e la fecola setacciate insieme. Mescoliamo delicatamente fino ad eliminare eventuali grumi. Trasferiamo l’impasto all’interno di una tortiera imburrata e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti.

Per la bagna al limoncello, stemperiamo lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portiamo a bollore per un minuto. Lasciamo raffreddare, filtriamo ed uniamo il limoncello.

Per la crema, scaldiamo il succo di limone fino a raggiungere il bollore. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo il succo di limone bollente e mescoliamo. Portiamo sul fuoco e, mescolando, lasciamo cuocere fino a 80°. Togliamo dal fuoco e lasciamo intiepidire. Uniamo il burro morbido a pezzetti e frulliamo con il mixer ad immersione.

Per la panna infusa, mettiamo la panna con le bucce di limone (la parte gialla) in frigorifero per almeno 5 ore. Filtriamo e montiamo al momento di comporre il dolce.

Crema pasticcera: portiamo a bollore il latte e la panna con la vaniglia e la buccia di tre limoni. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido ed il sale. Uniamo la miscela di latte e panna ben calda e portiamo sul fuoco. Mescolando, facciamo addensare. Lasciamo raffreddare completamente, coprendo con la pellicola a contatto.

Mescoliamo la crema al limone alla crema pasticcera, quindi incorporiamo la panna infusa montata.

Componiamo

Tagliamo il pan di Spagna in tre strati. Inseriamo il primo disco all’interno di uno stampo a zuccotto e lo inzuppiamo. Spalmiamo sopra la crema al limone e, a piacere, distribuiamo sopra dei frutti di bosco semicanditi (possiamo ometterli). Copriamo con un altro disco di pan di Spagna. Ripetiamo gli strati. Congeliamo la torta.

Alla crema al limone rimasta, incorporiamo altra panna semimontata ed altro latte, in modo da renderla fluida: servirà per glassare. Sfogliamo la torta congelata e coliamo sopra la crema gluida. Decoriamo a piacere con ciuffi di panna montata, frutti di bosco e foglie d’oro.

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