“É sempre mezzogiorno”: pan focaccia di Fulvio Marino


pan focaccia di Fulvio MarinoAncora pochi giorni di festa, ancora qualche stravizio a tavola. A viziarci, anche oggi, Fulvio Marino. Il giovane panettiere prepara una focaccia da farcire con ogni ben di Dio. Ecco il pan focaccia.

Ingredienti

  • 450 g farina 0, 500 g farina di farro, 50 g farina di riso, 200 g lievito madre (o 12 g lievito di birra fresco), 40 g olio evo, 600 g acqua, 10 g malto d’orzo, 22 g sale grigio
  • 200 g mortadella, 200 g stracciatella


Procedimento

Prima dell’impasto, mettiamo in un pentolino 100 g di acqua e portiamo a bollore. Quando l’acqua bolle, togliamo dal fuoco, uniamo 50 g di farina di riso e mescoliamo fino ad ottenere una crema senza grumi. Lasciamo raffreddare. Con questo metodo, il prodotto si mantiene più morbido per più giorni.

Prepariamo l’impasto: in una ciotola, mettiamo le farine 0 e di farro, quindi uniamo il lievito madre rinfrescato o il lievito di birra sbriciolato, il malto (che possiamo omettere), gran parte dell’acqua rimasta e la crema di riso preparata in precedenza. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi inseriamo l’olio a filo e lavoriamo finche non è stato completamente assorbito. Lasciamo riposare mezz’ora, quindi lo pieghiamo su se stesso, portando i lembi esterni verso il centro del panetto. Mettiamo in una ciotola, copriamo e lasciamo lievitare 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti, formiamo le pagnotte e le inseriamo in tortiera oleate da 20 cm x 12 cm di altezza. Copriamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente finche’ l’impasto raggiunge i bordi, circa 4 o 5 ore. Premiamo leggermente con le dita, in modo da creare le tipiche fossette, quindi cuociamo in forno caldo a 250 gradi per 25 minuti.

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