“Ale in Cucina”: la (video) ricetta della torta Mocaccina (caffè e cioccolato) di Ernst Knam



E’ una delle torte più celebrate e golose di Ernst Knam, il ‘re del cioccolato’, poichè nasce dal proficuo abbinamento tra cioccolato e caffè: è la torta Mocaccina. Un guscio di pasta frolla al cioccolato racchiude un ripieno di vellutata crema al cioccolato aromatizzata al caffè. Infine, una elegante copertura di cioccolato bianco smorza l’amaro del caffè e rende ogni boccone delizioso ed avvolgente. Un equilibrio di sapori sorprendente, che farà della torta Mocaccina uno dei vostri dolci preferiti…a patto che amiate il caffè!

Ingredienti

  • Frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 1 uovo grande, 1 g vaniglia, 6 g lievito in polvere, 270 g farina 00, 30 g cacao in polvere, un pizzico di sale
  • Crema al cioccolato: 250 ml latte intero, 5 g bacca di vaniglia, 75 g tuorli, 50 g zucchero semolato, 15 g amido di mais, 8 g amido di riso, 200 ml panna fresca, 250 g cioccolato fondente 60%, 30 g caffè solubile
  • Copertura al cioccolato bianco: 100 g panna fresca, 200 g cioccolato bianco

Procedimento

  • Frolla: ho lavorato il burro con lo zucchero. Ottenuto un composto omogeneo, ho unito l’uovo intero ed ho lavorato ancora fino al completo assorbimento.
  • A questo punto, ho aggiunto il cacao, la farina, il lievito ed un pizzico di sale. Ho lavorato il tutto e, ottenuto un panetto omogeneo, l’ho messo a riposare per mezz’ora in frigorifero, avvolto nella pellicola.
  • Crema pasticcera: ho fatto scaldare il latte in un pentolino. Nel frattempo, ho sbattuto i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Ho unito un po’ di latte caldo ed ho mescolato.
  • Ho unito la pastella ottenuto al latte rimasto e, mescolando continuamente, sul fuoco, ho lasciato addensare la crema. Ho trasferito in una ciotola larga e fredda, coperto con la pellicola e lasciato raffreddare.
  • Ganache al cioccolato fondente: ho portato a bollore la panna ed ho unito il cioccolato tritato. Ho mescolato con una frusta, finché la ganache non si presentava liscia e lucida.
  • A questo punto ho unito la crema pasticcera alla ganache al cioccolato (ne tengo da parte qualche cucchiaio). Ho aggiunto il caffè solubile ed ho mescolato ancora.
  • Ho steso la frolla a 3 mm e foderato una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Ho versato all’interno la crema al cioccolato e caffè ormai fredda, fino a metà della tortiera. Ho infornato a 175° per 35 minuti. La torta deve raffreddarsi completamente prima del prossimo passaggio.
  • Per la copertura al cioccolato bianco ho portato a bollore la panna in un pentolino ed ho unito il cioccolato tritato. Ho mescolato fino ad ottenere una ganache liscia e lucida.
  • Ho versato la ganache al cioccolato bianco sulla torta ormai fredda. Ho riempito un conetto di carta con la ganache al cioccolato fondente tenuta da parte ed ho tracciato il disegno decorativo sulla torta.
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